Ci sono luoghi eterni, troppo belli per essere capiti, creati forse con l’unico obiettivo di stupire, sempre e comunque.
Venezia è uno di questi.
I canali accompagnano il passeggio lungo le calli, su e giù per i ponti, con improvvisi scorci che si aprono nei campielli, per poi ricominciare il proprio vagare errante, alla ricerca del niente, semplicemente seguendo il bello.
Arrivati in piazza San Marco ci si trova spesso ad osservare la Giudecca, isola dirimpettaia, scoprendosi particolarmente creativi nell’immaginare cosa possa succedere dall’altro lato del canale.
Ebbene, sull’altra sponda si trova un luogo che in qualche modo, con le dovute proporzioni, riesce ad essere uno dei simboli della Serenissima: l’Hotel Cipriani.
Nelle cucine che diedero i natali al carpaccio, da qualche mese si respira un’aria nuova.
Trevigiano di nascita, con un glorioso passato in Francia, lo chef Davide Bisetto officia all’interno del ristorante Oro, riuscendo a coniugare la tecnica ed il rigore creativo francese con l’emozione ed i sapori tipici della laguna.
La sala sontuosa, con candelabri in vetro soffiato di Murano e divani di sobria eleganza, si immerge nell’atmosfera placidamente sofisticata che Venezia ha insita in se stessa.
La clientela internazionale viene curata attentamente da un team di sala preparato ed affiatato.
La carta dei vini, seguita da ben tre sommelier, permette di sbizzarrirsi nella scelta del compagno di avventura, spaziando dagli impeccabili grandi classici francesi fino ad arrivare ai caratteri più irriverenti delle numerose chicche biodinamiche presenti in lista.
La cucina di Bisetto si veste, per il momento, di un abito didattico, volto ad educare i clienti storici dell’Hotel Cipriani, accompagnandoli per mano sul ponte che separa Calle Vecchia da Calle Nuova. Il risultato è una cucina tecnicamente impeccabile, che osa non oltre il consentito, più attenta alla qualità ed autenticità del prodotto che all’estro adoperato per lavorarlo.
Ecco quindi che gli ortaggi, selezionati da piccoli produttori locali, danno vita ad “Underground, tutto sotto terra”, in cui una variazione di rape, il dressing ai legumi, l’olio in infusione con 28 tipi di verdure diverse, creano un’insalata di grande personalità, in cui le consistenze e le note terrose delle verdure si armonizzano con la vena lipidica data del dressing di legumi.
Il pranzo prosegue sulle ali della delicatezza, con quella finezza che solo i francesi possono vantarsi di avere, e che Bisetto può andar fiero di aver appreso. “L’Americana di canoce” è un omaggio alla laguna, ai suoi sapori ed odori, riproposti e declinati con infinita classe.
Ma è il carpaccio di seppia, conchigliacei, spugna di peperone, mantecato di cozze alla marinara e acqua di conchigliacei il passaggio che rende maggiore giustizia al cuoco, che dimostra di avere personalità da vendere, reinterpretando il piatto più celebre mai creato al Cipriani in chiave marina.
Si prosegue, le mille attenzioni dei camerieri si susseguono, l’atmosfera è elegante, leggera, positiva. Lo chef fa il giro dei tavoli, chiede opinioni, ascolta, spiega i suoi piatti. Non è facile capire ed adattarsi ai ritmi veneziani, ancor meno se lo si fa avendo sulle spalle i fasti di un mostro sacro come l’hotel in cui sorge il ristorante Oro.
Il cielo è stellato, l’acqua è spezzata dalla prua della barca che fa da collegamento con piazza San Marco, le luci in lontananza cominciano a traballare e il pensiero si posa sulla serata appena trascorsa. Consapevoli di essere al cospetto di un cuoco preparatissimo si torna verso casa con la brama di poter tornare al più presto in un luogo magico come il Cipriani, aspettandosi qualche altra piacevole sorpresa.
L’ingresso del ristorante.
Il benvenuto della cucina, pan di zucca, foie gras, tartufo bianco e aceto balsamico. Decisamente un buon inizio.
L’ottimo pane fatto in casa.
Il burro.
La selezione d’olio. Siamo in una città dove l’utilizzo del burro e quello dell’olio si equivalgono e Bisetto dimostra di averlo capito subito.
“Underground, tutto sotto terra” variazione di rape, dressing di legumi e olio con infusione di 28 tipi di verdure.
Insalata di alghe crude, alice alla scapece di spezie orientali, tonno, spuma di vongole, spugna di prezzemolo e dressing di coriandolo. Piatto complesso che richiama il fatto che Venezia fosse la punta d’oriente da cui passavano spezie ed erbe aromatiche di ogni genere.
Granseola, alici marinate, granita di cetriolo, acqua di bloody mary e aspic di fragola. Altro bel passaggio, fresco e decisamente gradevole.
Carpaccio di seppia, conchigliacei, spugna di peperone, mantecato di cozze alla marinara, dressing di acqua di conchigliacei. Piatto della serata.
“Americana di canoce”. Variazione di granchi, fumetto di canoce, polpettina di gransoporo, raviolino di garusoli, schie, gamberi rossi crudi e canoce crude. La laguna nel piatto.
Tortellini ripieni di ossobuco, consommè di gallina e gelatina di whisky torbato. Sfoglia del tortellino perfetta, consommè chiarificato in perfetto stile francese e la gelatina di whiskey che dona quella verve necessaria per imprimere nella memoria un piatto. Molto bene.
Branzino poché in olio, salsa di conserva di ricci di mare e cavolo nero, mozzarella di bufala. Nulla da segnalare, passaggio un po’ anonimo. Lo chef si rifarà a breve.
Agnello laccato al Marsala, polenta in pasta fillo, arance amare e cipolla sotto sale. Carne cotta alla perfezione ma il vero protagonista del piatto è la polenta croccante, davvero straordinaria.
Anatra, dragoncello, melograno, fondo all’amarone e topinambur e una crocchetta con le cosce del volatile. Ottimo.
Branzino in salsa Matsushima, verdure del giardino e garusoli. Lo chef avendo percepito un nostro tentennamento riguardo il branzino presentatoci precedentemente ci propone in chiusura di cena quest’altra versione, presente in carta fino a qualche giorno prima della nostra visita. Il risultato è decisamente migliore del precedente. Piatto complesso, profondo, con forti riferimenti alla cucina giapponese che in questo caso si fonde perfettamente con i prodotti lagunari.
Soufflè, rosa canina, rosolio e mirtillo rosso.
La cassata.
Raviolini dolci con rum, limone, fichi secchi e noci.
Il servizio del thè in stile giapponese. Una delle tante attenzioni non scontate che si possono trovare al ristorante Oro.
La tavola delle cioccolate. Ottimo modo per chiudere in bellezza una serata trascorsa in un luogo magico.
Il giardino dell’hotel.
La laguna.
