Amore per i lievitati.
Passione sfrenata per gli impasti, per la pasta madre viva, per nuove cotture e sperimentazioni.
Abbattendo i muri del classicismo e studiando frontiere diverse per quel miscuglio di farina, acqua e lievito.
Ecco Saporè, ecco Renato Bosco.
Se parliamo di pizza classica, i grandi artigiani napoletani e campani hanno in mano il mondo.
Ma se parliamo di lievitati, allora c’è un altro giro di carte da dare e ogni interprete, da nord a sud, ha la possibilità di fornire il suo punto di vista.
Lievitati a 360°: da Saporè si mangia la pizza secondo Renato Bosco, ma anche il pane o il panettone viaggiano ai massimi livelli. Non è un caso che Bosco faccia parte del Club Richemont, l’associazione che riunisce parte dei migliori panificatori d’Italia.
Un solo credo. Anzi, due.
Uno: la pasta madre viva; è come un figlio, da curare e accudire. Per Pasta Madre Viva si intende un impasto di acqua e farina di cereali, che spontaneamente fermenta. Il terzo e fondamentale elemento che svolge un ruolo insostituibile è la Natura, grazie ai lieviti indigeni presenti nell’aria che contribuiscono ai processi di fermentazione dell’impasto.
La Pasta madre viene regolarmente rinfrescata, ovvero nutrita con nuova farina, favorendo lo sviluppo di batteri lattici e saccaromiceti, che rendono la pasta madre viva e attiva.
Due: non c’è limite alla fantasia. Consistenze, sapori, cotture: ogni cosa può essere rivista, ogni cosa ha un lato diverso ancora da esplorare.
Solo da queste premesse può nascere un prodotto come “Mozzarella di pane”.
Al primo morso sembra tutto sbagliato. Ma solo perché si parte da un concetto di fondo errato. Cosa sto per assaggiare? Una pizza? Un pezzo di pane? Con questa forma mentis è evidente che questa “cosa” un po’ bagnata, dalla consistenza elastica, non può che essere bocciata.
Elastica? Bagnata? Dal forte sapore di latte? Già….questo è un lievitato travestito da mozzarella.
Procedimento: prima avviene la lievitazione dell’impasto, poi si immerge la pasta nell’acqua di governo della mozzarella in modo che si imbibisca di liquido. Quindi si cuoce a vapore. Viene infine scaldata al microonde in modo che il calore si trasmetta dall’interno verso l’esterno.
E’ diversa, è interessante, è stimolante. E’ nuova.
Questo fa Renato Bosco: qualcosa di nuovo. O almeno ci prova. E quando ha trovato qualcosa di interessante, lo insegna ai suoi colleghi collegati al virtuoso circuito pizzaUP – Università della Pizza (circuito legato a un famoso marchio di farine).
Un circuito di qualità che genera qualità, da Nord a Sud.
Perché siamo tutti stanchi di lievitati non degni di essere chiamati tali.
C’è sempre più consapevolezza nelle persone su questo argomento e ad accrescerla contribuiscono giorno dopo giorno anche persone come Renato Bosco, un perfetto fornaio 2.0
Aria di pane: pizza dall’intenso sentore di pane.
Con burrata pugliese e crudo di Parma S.Ilario 30 mesi.
Mozzarella di pane: con pomodoro pugliese, burrata e basilico.
Crunch: La pizza cotta in teglia e servita a trancio, impasto di alta idratazione.
Con pomodoro, bufala e basilico.
Pizza Classica nell’interpretazione di Renato Bosco.
La mortadella, misticanza e pistacchi: fiordilatte, straccon veronese,Mortadella medaglia d’oro Levoni, misticanza e pistacchio siciliano.
Dessert: diplomatico con uvetta.
Per l’accompagnamento, una limitata ma valida selezione di birre.
ISAAC – Blanche Baladin.
Il Pane targato Saporè.
