Parigi, VIII arrondissement. Due passi dagli Champs Elysées, altrettanti dall’Arc de Triomphe.
In uno dei quartieri dalla più alta concentrazione di ostentazione al mondo, adiacente ad una struttura alberghiera nemmeno a dirlo a cinque stelle, opera un ristorante che, ormai da svariati anni, di stelle ne porta al petto due di meno. Ed è uno tra i primi indirizzi che salta in mente all’appassionato, non appena si parla di alta cucina francese, un luogo dove si sono formati innumerevoli chef divenuti poi altrettanto bravi e famosi.
In un contesto simile, crogiolati nel bello, circondati dalle numerose e costanti attenzioni del personale e rilassati in un quieto ambiente, non lussuoso ma assolutamente elegante, è possibile che il primo aggettivo che balzi in testa, che l’associazione mentale -praticamente automatica- fatta a posteriori sia… “divertente”?
Ebbene sì, se il luogo in questione porta il nome di Pierre Gagnaire, potete stare certi che sarà così.
Nonostante il già menzionato servizio che, malgrado a questi livelli si possa praticamente dare per scontato, è di tale precisione e discrezione da riuscire comunque a colpire, gli aspetti più stupefacenti di questo luogo (e nello specifico della sua cucina) sono la molteplicità e l’intensità degli stimoli ai quali si è sottoposti. Un vortice che inizia con gli stuzzichini appena seduti al tavolo, e termina soltanto una volta giunti alle strepitose praline, in accompagnamento al caffè.
Impeccabili sfoggi di tecnica, sapienti modulazioni di acido ed amaro, marcati contrasti di temperature, virtuosi piatti-francobollo in luogo di portate faraoniche: raccontata così, chiunque si aspetterebbe di trovare in cucina un ragazzino, un talento emergente, uno chef con un sacco di idee e la fiamma della voglia di stupire ben viva in corpo.
Evidentemente, Gagnaire giovane lo è dentro: nonostante un’età anagrafica dove i più iniziano a godersi la pensione, lui riesce ancora a creare, a divertirsi ma soprattutto a divertire.
La sua è una cucina dallo stile contemporaneo, che fa un uso sottotraccia e mai evidente di tecniche moderne, e nonostante la costante ricerca in collaborazione con l’amico (nonché noto chimico, attivo in campo gastronomico) Hervé This, trova i principali e più evidenti punti di forza nella qualità delle materie e nella concentrazione dei sapori, davvero esemplari.
Inoltre una peculiarità storica (al punto che ha permesso di coniare il termine “gagnairiano”) è il frazionamento della singola portata in vari piatti, che compariranno al tavolo tutti assieme od in vari servizi, a seconda della natura della stessa e delle scelte in cucina.
Questo, malgrado il menù degustazione piccolo (amuse bouche, plat, desserts), comporterà il ritrovarsi travolti da una quantità imbarazzante di piatti e piattini, contenuti nella dimensione ma non certo nel gusto, dei veri e propri piatti compiuti che funzionerebbero anche nelle vesti di portata vera e propria.
Poi un gran piatto d’impostazione più classica, giusto per ricordarti che sì, il talento, la tecnica, l’inventiva, gli ammennicoli… ma i quarant’anni di esperienza ai massimi livelli ci sono, e non vi è alcun motivo di dimenticarli.
Si continua quindi con i superbi dessert, quattro, impostati su quattro stili differenti ma tutti di livello eccelso, a dimostrazione (qualora ancora ce ne fosse bisogno) di una padronanza della cucina davvero a 360°.
Un’esperienza totalmente appagante e di reale divertimento dunque, che trova il suo unico aspetto negativo proprio all’interno di quello positivo: affrontando così tanti stimoli nel corso di un pasto, dato che molti dei piatti arrivano “in gruppo”, si rischia di non dare il giusto peso alle singole creazioni, di restare un po’ tramortiti dalla varietà delle stesse e di non riuscire a metter tutto correttamente a fuoco. E se già ciò accade con il menù piccolo, non osiamo immaginare con quelli più ampi… oltre a correre il serio rischio che anche gli stomaci “a fisarmonica” siano messi a dura prova dalle quantità, a conti fatti davvero ragguardevoli.
Con buona pace di tutti quelli che “…macché ristoranti gourmet, che fuori da lì poi devi farti una pizza!”
Scorcio di sala e mise en place
Picoli stuzzichini iniziali, notevoli grissini, burro.
Biscotto al Parmigiano con crema di Parmigiano, tonno colorato alla barbabietola…
…cialda rapa, limone e crema di olive (nel bicchierino sottostante).
Il vino, scelto dalla brava sommelier.
Cialdine di pane, servite con…
…un illegale burro agli agrumi, dall’intensità pericolosa.
I fantastici pani.
Granita di peperoni verdi, vellutata verde e cannolicchi. Il piatto dei contrasti: caldo/freddo, sapido/erbaceo, gommoso/cremoso: partenza a razzo.
Rillette di leprotto al combawa ricoperta di succo di carote; boccone d’albicocca soffice al lardo di colonnata.
Uova di salmone biologico e cuore di palma fresco, crema al limone e gorgonzola, duxelle di champignon di Parigi.
Un quadro di questa cucina: un turbine di sapidità, acidità, grassezza e terrosità in solido equilibrio, in un boccone da due centimetri quadrati.
Latte di haddock legato con patate, avocado. Altro boccone di grande intensità, compresso in una tazzina da caffé.
Fagioli di Paimpol, gamberetti grigi e cecina; salvia croccante.
Impiattata in sala la portata principale:
Merluzzo giallo cotto sulla sua pelle, mousseline d’olio d’oliva al tandoori, melanzana di Firenze.
Cottura esemplare per il merluzzo, salsa che da sola fa il piatto, in perfetto e strabiliante equilibrio tra morbidezza, gusto e rotondità, completato dal lieve apporto dolce ed astringente della melanzana. Impiatto semplice e non particolarmente ricercato, in realtà una gran portata.
…con a parte, una gustosissima cialda croccante, bagnata con i succhi del merluzzo, e spinaci appena saltati…
…il tutto servito con un’insalata di farro appena calda e verdure brasate, abbondantemente passate nel burro.
I deliziosi predessert, piccoli capolavori di tecnica e gusto.
Parfait al papavero ricoperto di cioccolato dulcey, velouté di latte di cocco, banane e mango.
Primo dessert, dolce e morbido, su note tropicali.
Pasta di mandorla al tè verde Matcha, gelatina al moscato, melograno.
Secondo dolce,l’opposto: amara la mandorla, tannico il matcha, acida la gelatina, acido il melograno. Dessert decisamente spinto.
Crema di limone, tarteletta con cioccolato Cuba, disco di pompelmo, ganache di cioccolato Venezuela.
Terzo (splendido) dessert: modulazioni di dolcezze ed acidità attraverso due varietà di cioccolato, a temperature differenti, che avvolgono le acidità del limone e del pompelmo. Applausi.
Gateau alla mela, mousse di mela verde, uvetta profumata al Rum.
Ultimo dessert, caldo, avvolgente e più ordinario, ma non per questo di minor valore.
Le fantastiche praline.
Dettagli della sala.
Per chi lo gradisse, è possibile richiedere il tavolo dello chef, con vista sulla cucina.
