MAKI DI PELLE DI MELANZANA
Dovrebbe intitolarsi “Susci più che mai” il prossimo libro di Moreno Cedroni, in uscita per la casa editrice Giunti. A fare il punto su un filone creativo lungo e generoso: quello del susci (scritto rigorosamente /sc/) all’italiana, contaminazione intrapresa per primo da Gualtiero Marchesi, che detiene il brevetto del “sushi mediterraneo”, e poi lungamente praticata all’ombra di un’altra Madonnina, quella del Pescatore a Senigallia.
Oggi che il crudo detta legge, dal Brasile alla Scandinavia, Cedroni ha deciso di offrirne interpretazioni ancor più libere e provocatorie, infilando la sua chiave di lettura dentro serrature disparate: per cominciare venti ricette che traducono in sushi (o meglio in reverse crudisti) altrettante specialità regionali, compresa la cassoeula, da mangiare rigorosamente con le mani; poi una panoramica internazionale. Nel capitolo Giappone c’è posto anche per lui: il maki di pelle di melanzana. Che stringe in una crasi l’icona del Sol Levante e quella mediterranea della melanzana ripiena.
I cilindretti sono 3, tutti avvolti nella stessa sericità nera, che dell’ortaggio sembra tesaurizzare la soavità. Al loro interno un tentacolo di polpo con maionese di totano (emulsione ottenuta grazie alle proteine del mollusco, montate con l’olio a filo), una canocchia cruda marinata con soia e zenzero, semplicemente la polpa della melanzana stessa. Per condimento una salsa al nero di seppia e un’altra al prezzemolo, caviale e uova di lompo. Un po’ trompe-l’oeil, visto che di alga nori o riso glutinoso non c’è traccia; un po’ trash cuisine, considerato il ripescaggio dalla pattumiera di quel che spesso è uno scarto. Con lo stesso spirito con cui i nouveaux réalistes, Pistoletto, César o Rotella ravanavano attorno agli atelier; oppure Andy Warhol commentava: “Mi è sempre piaciuto lavorare con gli scarti… ho sempre pensato che hanno un grande potenziale di divertimento. Il mio è un lavoro di riciclaggio”. Forse perché lo scarto è quel quid che ci consente di recuperare la spiritualità dell’oggetto (o dell’ingrediente) oltre l’utilitarismo, secondo l’Estetica del rottame della studiosa d’arte Ave Appiano.
