Un tempio della ristorazione Italiana, questo è Del Cambio. Ma anche un pezzo di storia, quella con la S maiuscola, perché buona parte di essa ha avuto luogo proprio nelle sale di questo leggendario locale sabaudo. E’ un fascino immenso, un’emozione intensa, entrare, varcare la porta di questo ristorante, visitare quelle stanze che hanno visto nascere l’Italia moderna, quell’Unità tanto agognata e sofferta.
Il ristorante prediletto di Camillo Benso conte di Cavour aveva invero attraversato, negli ultimi anni, una fase di netta decadenza, ma oggi è stato riportato agli antichi e meritati splendori da un gruppo di imprenditori che ha molto investito nella sua ristrutturazione e riqualificazione, e che ha scelto di affidare le sue cucine ad uno dei più talentuosi chef italiani.
Le aspettative sono, quindi, giustamente alte. Matteo Baronetto, per anni braccio destro di Carlo Cracco, si è trovato ad affrontare una sfida da vincere assolutamente, una prova stimolante, emozionante e dal coefficiente di difficoltà elevatissimo: elevare agli onori di critica e pubblico un grande, anzi IL grande ristorante di Torino e, nel contempo, dare vita ad uno spazio polifunzionale. Il progetto prevede, infatti, un lounge bar, un caffè aperto dalla mattina presto sino a tarda notte e una pasticceria-boulangerie-gastronomia che offre la possibilità di consumare e di acquistare prelibatezze di qualità.
Un progetto quindi complesso, che è ancora in divenire: il cantiere è appena stato aperto e le novità si susseguiranno a raffica nei prossimi mesi. Il ristorante ci sembra già ben rodato, con un fuoriclasse in cucina che mostra i suoi punti forti e sfodera alcuni colpi di talento puro e cristallino che ci hanno fatto letteralmente sobbalzare sulla sedia.
Non abbiamo assolutamente dubbi che, se Matteo avrà il tempo, la tranquillità e il sostegno della proprietà, in queste stanze si rischia seriamente di veder prendere forma uno dei più grandi ed importanti ristoranti italiani. Con una cucina scintillante e personale che nella nostra esperienza è stata a tratti quasi stordente.
Il fil rouge che lo lega al maestro è ben evidente, certo. E non potrebbe essere altrimenti. Ma tra le pieghe dei riferimenti obbligati, posti qua e là, emerge decisa e prorompente una cucina di personalità e qualità molto rare.
Un esempio? Il primo piatto: brodo di capperi, caviale e uova marinate. Un’elevazione all’ennesima potenza di questi ingredienti, che si rincorrono in un gioco perverso e virtuoso al tempo stesso, tra la cremosa grassezza dell’uovo e l’elegante sapidità del brodo di cappero, fino a modificare quasi completamente, a tratti a deridere, il DNA dell’ingrediente più prezioso del piatto, quel caviale che si trasforma, si modifica geneticamente, diventando non più veicolo di sapidità ma, udite udite, elemento di incredibile dolcezza.
Altro colpo di classe è il salmone marinato, accostato a coniglio crudo. All’apparenza un piatto che potrebbe preoccupare anche il gourmet più esperto. Ma liberandosi dalla tirannia del pregiudizio ecco un piatto ardito, avanguardista, che con il burro nocciola e le mandorle in accompagnamento chiuderà divinamente il cerchio gustativo con il suo naturale abbinamento, un Dom Perignon Rosè 2003.
Intrigante e tutt’altro che scontato o banale l’abbinamento tra il pavè di branzino e la coda di bue brasata. Colpo di genio, tra povero e ricco, tra sacro e profano, che solo i grandi possono ardire di proporre in maniera così naturale quanto irriverente.
Siamo convinti che qui a Del Cambio, se il buon giorno si vede dal mattino, sia nata una grande stella del firmamento italiano, destinata a traguardi importanti e molto più alti di quelli odierni. Sempre che, come ci auguriamo, la proprietà sostenga il suo gioiello quanto e come merita.
Brodo di Capperi, caviale e uovo.
Salmone e coniglio.
Trippa di baccalà e funghi porcini, forse un passaggio sottotono.
Gamberi, nocciole e Pesca.
Il piatto forse meno convincente, per proporzioni e abbinamenti. Riso, lievito, calamaretti e uvetta.
Insalata di prezzemolo, acciughe e violette… il sorbetto del 2100.
La fantastica sala.
Agnolotti alla brace e burro di acciughe. Un passaggio, un intermezzo, nulla di più.
Branzino al vapore, di cottura perfetta, con coda di bue brasata. Irriverente, provocatorio, terribilmente buono e azzeccato.
Cuore di vitello, lardo e ricci di mare. Un grande piatto che forse andava posto all’inizio e non alla fine del percorso.
L’ottima pesca melba.
Amenities.
I compagni di avventura…
Vicino ad altri che ci hanno allietato la giornata.
