Friday Five #12

(Riso al latte di capra con semi di sedano, polvere di caffè e crema di vongole: un piatto di Piergiorgio Parini – Osteria del Povero Diavolo – Torriana)

Dodicesimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!

Osteria del Povero Diavolo

Attraversando acqua fermentata, cicoria, noci, semi, camomilla, radicchio, pompelmo – “Gelosia”: polemizziamo? – e cardamomo, patate, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi – prolessi: Pan Pepato! – e ginepro, rosa canina, mandorle e nocciole (sì, nocciole), si vien quasi a rintracciare l'”etere” logico di uno spazio gastronomico in cui baccalà, rombo, piccione e beccaccia – ma anche il topinambur – si decentrano quanto più sembrerebbero occupare il “campo di battaglia”, a riprova della natura intrinsecamente non essenzialistica e non identitaria della grande cucina d’autore: è il gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi che vuole “il(lo)” prodotto e goderselo, laddove il gourmet è goloso di relazioni, declinazioni, centri decentrati e allegre capriole dell’intelligenza. Quella di Parini è una cucina che sa parlare al gourmet, che certamente potrebbe essere più spinta e “astratta”, ma che è espressione di un talento unico – nella composizione e nell’esecuzione – che “gira” a una velocità che ha pochissimi eguali in tutto il mondo. Il vero Mozart dei fornelli? Potenzialmente sì. Certo, se prendesse qualche rischio in più, se in qualche curva spingesse un po’ più l’acceleratore osando qualche chilometro all’ora in più (senza aver paura delle derapate), probabilmente salirebbe alla ribalta mondiale e non esisterebbero più problemi di conti o di confronto con una sorda realtà provinciale d’ignoranza e d’indifferenza. Per dirla più concretamente: secondo noi, un Parini con un pizzico di follia in più potrebbe occupare una delle primissime posizioni della classifica dell’acqua minerale, ma solo il coraggio di rischiare la “morte” (Hegel docet) può condurlo a tale traguardo. Per il momento, ci limitiamo a fruire di una cucina sartoriale, quasi su misura, e forse delle più raffinate cadenze armonico-olfattive che si possano incontrare in giro per il mondo. Parini trova la sua poesia non in una spiritualità “severa” à la Lopriore, né tantomeno in un’ironia surreale à la Adrià, ma nelle piccole cose, nelle piccole meraviglie che solo uno spirito candido e sereno sa scovare. Certo, quel petto di piccione “in bianco” era proprio buono…
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)

Via Roma 30, Torriana (RN)
Tel: +39.0541.675060
www.ristorantepoverodiavolo.com

FrankRizzuti – Cucina del Sud

Non Frank Rizzuti ma Frankrizzuti, un neologismo da leggersi tutto d’un fiato e che, da pochi giorni, è sinonimo di prima stella Michelin della Basilicata.
Dopo vent’anni di duro lavoro, in una zona che fino al suo arrivo non pareva particolarmente vocata all’alta gastronomia, il quarantacinquenne Francesco sta finalmente raccogliendo i frutti di tanti sacrifici.
A metà anni Novanta con L’Osteria Marconi diede il primo scossone alla cucina lucana rinnovando, senza stravolgere, i piatti della tradizione locale. Con l’arrivo del nuovo millenio, varcato il confine con la Calabria, si accasò alla corte dell’Azienda Agricola Ceraudo per gestire il ristorante Dattilo (sulla sua scia lascerà una Stella Michelin). Dal 2012 il figliol prodigo è rientrato nella natia Potenza con la volontà di ridare il meritato lustro all’arte culinaria locale.
La Cucina del Sud è la premessa ma i luoghi comuni e le banalità sono banditi, Frank ha smesso di specchiarsi nel passato e di rimpiangerlo già da tempo ed oggi fa sfoggio di una proposta gastronomica tra le più moderne e suggestive del Sud Italia.
I riferimenti sono da trovarsi in maestri come Ferran Adrià, Gennaro Esposito ed Alfonso Iaccarino.
Le materie prime del territorio, dalle carni alle verdure passando per una buona materia ittica e sorprendenti vini lucani, trovano rinnovata nobilitazione in questo locale moderno e di prospettiva.
Doppio thumbs up e semaforo più che verde.
(Kid & Fancy)

www.rockersgotorestaurant.com

Largo Pasquale Uva / Via Potito Petrone, 42 85100 Potenza
Tel: +39.0971.45506
www.frankrizzuti.com

Giuda Ballerino

In zona Cinecittà, fuori dai tradizionali circuiti turistici della Capitale, Andrea Fusco propone il suo locale multitasking: wine bar, osteria e ristorante in una manciata di metri quadrati. L’ambiente è colorato ed informale, il personale preparato e cortese ma il dover in cucina seguire con un occhio la saletta gourmet e con l’altro quella dell’osteria si traduce in tempi d’attesa un po’ lunghi. A tavola optando per “I Classici” vengono proposti i 5 piatti più rappresentativi del locale. Il filo conduttore è una nota dolce, fin troppo a essere sinceri, che accompagna la degustazione dall’antipasto al dessert. La sensazione alla fine è che ai piatti manchi sempre qualcosa: un po’ di sapidità ad uno, un po’ di acidità all’altro, un po’ di speziatura all’altro ancora. Sopra la media gli spiedini di gamberone in pasta filloTermine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta della pasta fillo, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno.... Leggi con spuma di mortadella ed i ravioli di burrata, scampi e zucchine. Nel baccalà in oliocottura, invece, la polvere di olive nere non ce la fa a bilanciare l’abbondante crema di cavolfiore e vaniglia per un risultato complessivo che lo fa assomigliare più ad un pre-dessert che ad un secondo. Le materie prime ci sono, la tecnica non manca, da mettere a fuoco la scelta ed il dosaggio di alcuni ingredienti per raggiungere una maggior piacevolezza gustativa.
(Giuseppe Malvetani)

Largo Appio Claudio, 346 – 00174 Roma
Tel. +39.06.71584807
www.giudaballerino.com

Ristorante Patelli

Trento è piena di osterie dal menù sempre uguale: si distingue questo famoso locale del centro storico, che ci ha attratto per la fila chilometrica all’ingresso, costituita per lo più da abitanti del luogo. Se siete in cerca di un locale semplice e genuino, di un’alternativa alla cucina di casa, il Patelli non delude: piatti sinceri, nulla di trascendentale per carità, ma comunque buoni. Impressiona il servizio di una celerità incredibile, la cortesia e soprattutto i prezzi nettamente al di sotto della media, senza sacrificare la qualità. Una buona fettuccina ai finferli e un filetto di puledro alla griglia cotto correttamente consentono un piacevole pranzo domenicale. Ecco la dimostrazione che con professionalità e impegno è possibile avere successo anche in tempi di crisi. Complimenti.
(Bruno Petronilli)

Via Dietro le Mura A 1/5 38100 Trento
Tel.: +39.0461.235236
http://www.ristorantepatelli.it/

Ristorante Manna

Mente sottile e mano tecnicamente capace quelle di Matteo Fronduti, cuoco il cui physique du rôle è fuori discussione. Il suo Manna, defilato da ogni tendenza modaiola milanese, è un ristorante che unisce la sana concretezza di uno stile di cucina moderno e semplice ma mai banale ai divertenti giochi di parole che danno il nome ai singoli piatti in menu. Allora ecco la freschezza di “ma è un aspic?” a base di gamberi rossi serviti con verdure e coriandolo nel loro brodo rappreso. Bello l’impatto di “incendio nel porcile” dove la pancia di maiale affumicato bilancia la sua grassezza con un’incisiva crema di rafano e qualche foglia di cicoria. Da non perdere “Aldo Fabbbbbrizi”: bucatini cacio e pepe con il ghiotto tocco del fegato d’abbacchio. Spazio anche per i non carnivori con “Veggie”, il burger di zucca con nocciola e senape. Si termina in dolcezza con “Ficata”, una fragrante tartelletta di mandorle con fichi e gelato alla cannella. Si spendono in media 45 euro, divertendosi.
(Marco Colognese)

Piazzale Governo Provvisorio 6 Milano
Tel: +39.02.2680915
www.mannamilano.it

(Osteria del Povero Diavolo – Torriana)