21.9 Flavio Costa

Se si vuole avere un’esauriente panoramica delle potenzialità gastronomiche della Liguria godendo di un’esperienza davvero piacevole e istruttiva, siete nel posto giusto.
Flavio Costa è un giovane maturo, come si può definire di questi tempi un 43enne con la testa sulle spalle. Lasciata da poco la graziosa location nel decentrato quartiere di Lavagnola di Savona per trasferirsi, armi e bagagli, sulla strada principale di Albissola marina, molto saggiamente ha deciso di misurarsi con una clientela ancora più ampia e disparata.
Nella saletta, invero un po’ anonima, e nel sovrastante dehors estivo dove è possibile contemplare il mare al di là degli stabilimenti balneari, va in scena un pezzo importante di cucina nazionale.
Adesso che l’aggettivo territoriale è un refrain talmente diffuso da essere spesso usato a sproposito (allo stesso modo dell’espressione km zero), è da sottolineare che la cucina di Flavio Costa è davvero legata ad un terroir, ma nobilitata da esso nel senso più alto del termine.
Piatti saldamente ancorati a ricette concepite con semplicità, quasi neoclassici per come i sapori antichi e veri, chiaro bagaglio culturale dello chef, sono preservati e ammodernati da una leggerezza votata alla sapiente esaltazione delle materie prime.
Ingredienti primari come, ad esempio, la zucchina trombetta, la barbabietola, l’asparago o il fagiolino, qui meritano l’articolo determinativo fungendo da vero e proprio passepartout per un viaggio completo aller-retour nella Liguria da mangiare.
La compiutezza del piatto passa attraverso semplici costruzioni: un elemento principale, il più ruspante possibile, accompagnato da salse, creme, passate che supportano, degne spalle, senza mai sovrastare né deludere.
Il registro avviene immediatamente al tavolo con l’olio che viene portato all’inizio, un prodotto apparso, in tutto e per tutto, degno della stessa rispettabilità di un piatto cucinato per come l’aroma e il gusto hanno allertato i sensi.
Questo nettare prezioso si chiama programmaticamente “senz’acqua” in quanto estratto, e di conseguenza concentrato, senza l’aggiunta d’acqua ad opera del microproduttore La Baita, da cultivar taggiasche e usato saggiamente dallo chef soltanto per completare qualche piatto con il più funzionale dei giri d’olio.
Dopo un tale e promettente inizio arrivano tutti piatti di impeccabile abilità tra i quali non è possibile non menzionare il cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi. E’ l’incarnazione della regione come pochi altri sanno fare, un incrocio tra la cucina dei nobili e quella più popolare: la salsa verde funge da base, insieme al pane ammorbidito e acidulato, per verdure tutte cotte separatamente, funghi, pesce bollito, scampi, uovo di quaglia, in un tripudio di sana e imperdibile golosità.
Non sono da meno le altre preparazioni concepite con misura e abilità da uno chef, che nonostante qualche lieve imprecisione, è ormai da tempo una garanzia di costanza.
Carta dei vini dai ricarichi accettabilissimi che invitano a stappare anche bottiglie importanti senza eccessivi sensi di colpa.

Mise en place.

Olio, come Dio comanda.

Senz’acqua…

Pane.

Stoccafisso mantecato con erbe selvatiche: in questo caso prevale una nuance amara (borragine?) a testimonianza che le creme di questo chef non sono mai tutte uguali.

Dadolata di seppie, zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di limone candito, passata di zucchine trombetta.

Cappon magro, insalata incrocio tra cucina nobiliare e quella popolare.

Baccalà al latte, purea di piselli, fave fresche. Piatto fresco, forse un eccesso d’olio.

Moscardini, spuma di patate, emulsione di aglio e prezzemolo, richiamo alla salsa verde con patate che la ingentiliscono, buccia di patata fritta.

Astice, asparagi crudi e cotti, salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi. Consistenza ottima.

Sgombro croccante, germogli (amari) di zucchine trombetta, emulsione di champagne e salsa in agrodolce di tartufo. Squisito.

AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi croccante, scampo, brodo di coniglio ristretto, spinaci, polvere di liquirizia. Centrato, appena un po’ troppo sapido.

Lumache, erbe selvatiche e fiori. La Francia non è lontana, e si sente.

Foie con ciliegie, vino rosso e cannella.

Ineccepibili tortelli ripieni di brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi, formaggetta (un caprino tipico ligure), burro e capperi.

Filetto di manza piemontese, fagioli di pigna, crema di cipolle bruciate, riduzione al vino rosso.

Essenza di fragole: al naturale, in sciroppo, in sorbetto e spuma di ricotta di pecora. Dolce molto saggio.

Petit fours tra cui dei gobeletti alla marmellata davvero notevoli.

Un piccolo produttore per scaldare i muscoli…

…in attesa di questo Signore.

Particolare della sala.