Osteria Francescana

Non vorrei proprio fare lo strizzacervelli da quattro soldi, ma un’analisi di qualsivoglia tipo è la mia stessa mente urlante che me la richiede. Anche a rischio di prendere qualche cantonata, ma il mio pensiero ha voglia di fluire e fa scorrere veloci le dita su questa vecchia tastiera.
C’è stato un oggi nella storia dell’Osteria Francescana in cui tutto è cambiato: non so quando esattamente sia avvenuto e non so nemmeno cosa sia frullato nella testa di Massimo Bottura in quel dato momento. Ma c’è stato un prima e un dopo, ed è da quel punto che è iniziata la cavalcata senza fine del locale di Via Stella.
Da quell’istante, piccolo o infinito chi lo sa, il cibo, cucinato e assemblato in vario modo, è diventato espressione di una persona che ha deciso di dare in pasto ai clienti i suoi amori, i suoi interessi, le sue passioni, le sue idee. La materia ha preso vita, luce, intensità.
Non è facile in qualsiasi modalità espressiva mettere a nudo se stessi, che sia un discorso tra amici o la stesura di un libro.
Serve tanta introspezione prima, serve generosità, coraggio e lucidità. E poi la forza di resistere alla risacca del confronto, che torna indietro come un’onda e può demolire gli argini deboli.
Massimo Bottura credo abbia fatto tutto questo e ora nei suoi piatti, in queste mura, nei suoi collaboratori, c’è tutto lo spirito che lui ha voluto dare all’Osteria Francescana.
Io ci vedo l’inquietudine di un essere umano: niente è definito, è una cosa ma è anche un’altra. E’ salato ma anche dolce, è un primo ma potrebbe essere un dessert.
Ci vedo la voglia di evadere, di viaggiare: la tradizione è in movimento perpetuo, come la definiva Jean Cocteau, e questa cucina corre su binari imprevedibili. Oggi punta apparentemente il suo obiettivo sull’Italia ma il suo campo d’azione è decisamente onirico: solo in sogno si corre così velocemente da un punto all’altro, in sogno tutto è concesso e tutto è possibile.
E per correre forte bisogna avere le ali ai piedi….

La Francescana oggi è così, un’espressione di leggerezza che vince ogni forma di pesantezza, “un rifiuto di tutte le identità, una resistenza accesa contro ogni forma di normalizzazione, un cammino solitario verso un non luogo chiamato pensiero globale”.
Tutto favorito dall’involucro in cui ci si trova a mangiare: perso ogni riferimento temporale, qui dentro potrebbe essere una qualsiasi ora di un qualsiasi giorno. Quasi una trasposizione fisica, come l’ingresso in una navicella capace di trasportarti istantaneamente in luoghi ed epoche diverse.

“Come la melanconia è la tristezza diventata leggera, cosi lo humour è il comico che ha perso la pesantezza corporea e mette in dubbio l’io e il mondo e tutta la rete di relazioni che li costituiscono….” (Italo Calvino).

Tutto gira all’unisono: la grande forza è la sensazione di non essere solo davanti al lavoro di un cuoco (o artista, come preferite), ma di poter assistere alla personificazione di un concetto di lavoro, alla grande squadra che rema nella stessa direzione.
A partire da Beppe Palmieri, passando da Yoji Tokuyoshi, fino all’ultimo arrivato, si percepisce “partecipazione”. Questo deve essere il successo più dolce da gustare per Massimo Bottura.
Qui non si offre solo un grande piatto e una grande bottiglia di vino: si offre l’Osteria Francescana, un concetto e un modo di stare a tavola. Tutto questo è bellissimo. E’ la vera essenza della ristorazione.
Non si può non essere orgogliosi di questo gruppo, dell’immagine dell’Italia che sono in grado di portare all’estero: come una Ferrari che sfreccia su una lingua d’asfalto, come i passi di danza di Pirlo in mezzo al campo. Una cena in via Stella può essere meglio di una qualsiasi campagna pubblicitaria per questo nostro bellissimo Paese.
Si è trovata la quadratura del cerchio: il giusto equilibrio tra idee, tecnica, territorio, gusto, cultura d’elite e cultura popolare, spinte in avanti e rassicuranti andature.
C’è la voglia di vedere da un altro punto di vista il classico, comunque sempre presente.
C’è la voglia di giocare, di riscoprire l’ironia, come i quadri alle pareti di Ceal Floyer, che gioca con i colori e la carta proprio come si faceva da bambini.
Abbiamo altri grandissimi cuochi in Italia, ma tanta completezza e maturità non si trovano in nessun altro punto dello Stivale.
Io non lo so se riuscirò a trasmettere anche solo un decimo delle emozioni di questo pranzo.
E non mi spiego come sia possibile andare ancora oltre.
Un pizzico di spavento, ma dura poco: c’è sempre un di più, c’è un altro viaggio da fare, ancora più bello, ancora più emozionante. Non vedo l’ora.

Il nuovo menu Sensazioni si intitola “Vieni in Italia con me”.
Creazioni nuove e creazioni riviste.
E’ un viaggio, tra sud e nord, tra Pantelleria e il Po, tra la costiera Amalfitana e la metafisica.
E’ un inno alla gioia. E’ un Manifesto della nuova cucina italiana.

MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi con ostrica e macaron con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di carne e acciughe: in rottura tra dolce e salato.
Eccola l’inquietudine, quell’essere dentro e fuori, bianco e nero. Una bella strizzata alle ghiandole salivari, così, per scaldare i motori.

Granita di mandorla, capperi, crema di caffè e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi. Da Noto a Pantelleria per un breve tour della Trinacria, poi tanta Campania e sempre tanto sole.
La distinzione tra dolce e salato perde ogni significato, la neurofisiologia se n’è già fatta una ragione.

Baccalà Mare Nostrum: filetto di baccalà, succo di olive verdute, acqua di pomodoro, mandorle di Noto e profumi di Pantelleria. Quando anche una materia prima di mostruosa qualità come questa cade in secondo piano, siamo davanti a un capolavoro. Quanti profumi, quanta acidità, quanta concentrazione vegetale! Penso diventerà un classico di via Stella.

Risotto tra “acqua dolce”, acqua salata e il carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi: risotto al pesce gatto mantecato con ostrica, salsa al prezzemolo e carpione. Torniamo su, tra la nebbia, nella palude. Tutto richiama questo stato, anche la consistenza vagamente viscida. Evocativo.

La ricciola e il Sorbara: gambero crudo, ricciola, sgombro e mosto d’uva. Un pesce in val padana? Prima fa un giro tra le vigne, a fare il pieno di succo d’uva…

Tributo alla Normandia: agnello pre salè crudo, frollato a lungo, molto morbido; sale affumicato; crema di olio, alghe e caviale, acqua di ostrica e granita di mele.
Ho ancora i brividi ripensando a questo piatto. Impressionante nella sua costruzione, impressionante nella potenza in bocca. Una grande passione di un cuoco (le ostriche, la Normandia) che diventa emozione per chi siede alla sua tavola. Per chi scrive, tra i 10 migliori piatti assaggiati in questi 34 anni.
E’ come stare in punta di piedi su uno sperone di roccia a guardare l’Oceano, a sentire il mare che ti entra nelle narici e, inevitabilmente, a sorridere.

Think green in Autumn: funghi, polvere di radici, zucca passita, pane di caffé, caglio e tartufo. E bosco sia.

L’Arca: recupero delle micro-realtà fra gli Appennini e il Po.
Un brodo unico per concentrazione: sapido senza essere salato. Eccolo l’Umami Padano.
La pasta diventa un contenitore di una idea: tradizionale, anatra, rana, piccione, faraona. Diversi ripieni per diversi tortellini o diversi passeggeri per diversi mezzi? Il gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi dice che sono i migliori tortellini in brodo che si possono trovare. Il cervello è già in sballo da un pezzo per una fotografia della realtà in cui viviamo così nitida da far paura.

Piccione da caccia, insalata minerale e acida con succo balsamico: rapa, porcino, mela, tartufo.
Vai così, fammi volare.

Camouflage: una lepre nascosta nell’erba.

Definito da Bottura stesso una delle sue migliori creazioni di sempre.
Ne ha data una bellissima descrizione Elisia sulla GG.
Una sublimazione di civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi che diventa Royale. Gratinata con cacao peruviano criollo e zucchero. Sale alla vaniglia, topinambour, sedano rapa e tartufo disidratato.
Perché camouflage?
Racconta Gertrude Stein che Picasso, vedendo sfilare a Parigi i cannoni della prima guerra mondiale, affermò: “Questo lo abbiamo fatto noi!”.
Questa è avanguardia!
Il segno è fatto per mentire.
E’ un concentrato dello spirito di questo posto: giochiamo per favore, con le mani e con la testa!
Prendiamo la classicità, gustiamola, ma mascheriamola da qualcos’altro.
Mi ha ricordato a momenti quel forte odore di melassa di canna da zucchero che si sente mettendo piede in Guadalupa. Ma ogni ditata è un sapore nuovo. Un caleidoscopio di colori, profumi e gusti.


Messaggi subliminali per la cucina

Think Pink: spuma di karkade e meringa di frutti rossi, rapa. Intermezzo.

Oops! Crostatina in caduta. Ricominciamo: capperi, bergamotto, olio essenziale al peperoncino. Acidità, profumi.
Avevo letto in rete di questo piatto e onestamente pensavo fosse un gioco estetico, una boutade.
Che errore: semplicemente un dessert straordinario.

Capolinea? I Love Italy!

Gli abbinamenti al calice
Riesling Prum 2009
Les Nourissons 2008 S. Bernaudeau
Frappato 2010 Arianna Occhipinti
Picolit 2010 Marco Sara