Séptime

E’ il caso di iniziare con la più importante delle premesse: da Septime si mangia bene. Molto bene.
E’ bene precisarlo subito, per non rischiare di farsi un’idea sbagliata sulla cucina di Bertrand Grébaut, talentuoso ex chef dell’Agapé. Detto ciò, la considerazione che mi viene da fare immediatamente è un’altra: siamo sicuri che sull’orbe terracqueo ci siano soltanto 86 locali nei quali si mangi meglio che all’80 di rue de Charonne?
Domanda retorica, perché l’impressione netta è che, senza uscire dal settantacinquesimo dipartimento, una buona quindicina di locali migliori, non per forza comprendenti tutti i sei che la nota World’s Best con un guizzo di coerenza nominale piazza davanti a Septime, si trovino senza sforzo. Fortunati gli abitanti della Ville Lumière, che non hanno che l’imbarazzo della scelta. Ma l’incredibile offerta parigina non è certo una colpa di Grébaut.
Ciò che mi sorprende, ma solo fino ad un certo punto, è la perseveranza con cui una certa fascia della critica gastronomica spinge locali come questo facendo leva sul fatto che un grande rapporto qualità prezzo assecondi l’esigenza di avere nuove forme di ristorazione, alleggerite da sovrastrutture e orpelli.
Mi sorprende perché non posso evitare di notare come qui, a fronte di un imponente spiegamento di forze (come si coniuga con l’idea di bistronomie la presenza di 13 persone fra sala e cucina per un menù unico e brevissimo e circa 50 coperti?), ciò su cui pare maggiormente si sia risparmiato in termini di costi sia proprio l’offerta gastronomica.
Non parlo di qualità, come già detto molto buona, a tratti eccellente, e neppure di tipologia di prodotti offerti, perché è ovvio che non possa aspettarmi homard e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi a queste cifre, ma di quantità, o meglio ancora di generosità nell’offerta.
Perché i 5 microassaggi, delle dimensioni che di solito troviamo lungo un menù da 10-12 portate, mi costringono, pur non essendo un fan della grande abbuffata, a ricorrere ad un’immonda quantità di (ottimo) pane, e in sè causano una consistente diminuzione dell’offerta primaria, non degli orpelli.
In sostanza è come se prendendo un volo Ryan Air per Londra accettassi di essere trasportato dal vettore fino a Bruxelles, tanto è low cost.

Oltretutto non stiamo parlando di una cucina rivoluzionaria in misura tale da dover esser centellinata per non affaticare i neuroni. Quella di Grèbaut è una cucina furba, un po’ nel solco di quella di Aizpitarte (che per inciso mentre ceniamo si sta bevendo un calice al bancone del locale), fatta di sapori e consistenze che vanno a stuzzicare i palati dei gourmet ma appagano con altrettanta soddisfazione quelli dei numerosi Bobo che affollano i tavoli del locale.
Una cucina interessante, ben eseguita, spesso decisamente intrigante. Diciamolo, però, che per la misurazione del solco che c’è tra questi piatti e quelli degli chef che spostano o hanno spostato in là anche di un millimetro l’orizzonte gastronomico si può tranquillamente ricorrere agli anni luce.
Il piatto migliore? Senz’altro l’ultimo, cioccolato con olive e sorbetto cassis-basilico. Netto. Preciso. Fenomenale. Uno dei tre migliori predessert della mia vita.
Ma anche la prima entrata è una costruzione lodevole. Gamberi crudi, lamponi, mandorle, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, acqua di pomodoro. Piatto che non sfigurerebbe su una grande table moderna.
In mezzo creazioni di buon livello e di esecuzione precisa ma meno esaltanti, un po’ manierate come l’uovo pochéTermine francese per indicare l'uovo in camicia. L'uovo poché è un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l'acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell'albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo... Leggi con carote in salsa, schiuma e confit, o di ispirazione meno alta (ma in effetti consona all’idea di bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi) come il cabillaud con cavolo e zucchine o la pancetta di maiale con cipollotti stufati, golosa e curata in dettagli come la perfetta caramellatura dei vegetali.
In sostanza un ottimo posto. A patto di assegnargli il ruolo che gli compete.

Gamberi, acqua di pomodoro, lampone, mandorle e salicornia.

Uovo poché, spuma di carota, crema di carota e carota confit.

Cabillaud, zucchine, salsa di cozze e cavolo.

Pancetta di maiale e cipollotti.

Mattonella di cioccolato alle olive, sorbetto al cassis e basilico.

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