Non è durata molto l’assenza di Stefano Binda dalla scena brianzola. Avevamo lasciato lo chef, allievo tra gli altri del conterraneo Enrico Crippa, nelle cucine del ristorante dell’hotel San Girolamo di Vercurago. Lo ritroviamo con piacere alla guida di un locale, di proprietà degli ex milanisti Tassotti e Donadoni, dal passato travagliato (non inteso come paese natale di Franco Baresi). Il Dac a trà, in brianzolo “dagli retta” si è così trasformato da covo di cercatori di cimeli rossoneri a locale dove protagonista è soprattutto la cucina. Non che i rimandi alla proprietà siano spariti del tutto, purtroppo. Gli interisti come me devono sopportare la vista di qualche chincaglieria milanista, ma la cucina aiuta a dimenticare questi imperdonabili difetti del locale.
La cucina, già. Il paragone con il recente passato è inevitabile. Nell’ultimo periodo del San Gerolamo avevamo notato il compimento di un processo di maturazione nella cucina di Binda, in precedenza non esente da qualche insicurezza tecnica, cui non era certo estranea l’affluenza altamente discontinua nel locale precedente. La raggiunta maturità non è stata ovviamente smarrita nel trasloco, anche se in altre visite il livello è stato leggermente inferiore rispetto a questa occasione.
Riscontriamo invece una tendenza più conservatrice, legata senz’altro al fatto che questa nominalmente è una trattoria, per quello che significano ancora le categorie. I piatti sono un pochino più rassicuranti e non mancano proposte ipertradizionali come la cotoletta alla milanese, le porzioni sono più generose e in generale l’impressione che abbiamo ricavato è che, sarà colpa di Tassotti, lo chef giochi più in difesa che in precedenza. Ciò non toglie che alcuni piatti come il gazpacho con bocconcini di coniglio glassati e liquirizia o la lingua con mela verde, coriandolo ed indivia siano piatti di notevole costruzione e di interesse assoluto, anche se nel secondo dei due si sarebbe potuto lasciare maggior spazio all’acidità della mela che invece è risultata inutilmente addolcita. Gli ottimi ravioli liquidi di carciofi con jus di vitello e scaglie di casera sono sì un piatto schiettamente gourmand, ma me ne sarei mangiato una badilata. Il risotto con pomodoro di ragusa, calamari, vongole e pesto invece risente un po’ dello stesso carattere della lingua, con il pomodoro un po’ “contratto”.
Fra i secondi spicca anche per la puntualità della cottura il filetto di vitello in crosta di pane, crema di noci macadamia, sedano ed erbe di campo, anche se il pane risulta non esente da unto superfluo. La cotoletta alla milanese, nella versione battuta, risente invece un po’ di un eccessivo spessore nella panatura. DI buonissimo livello invece la faraona, accompagnata da crocchette di patate soffiate e tartufo, dove la crocchetta, nella sua quasi ingenuità, è sintomatica della volontà di lavorare su un target decisamente ampio. I dolci di Binda, diversamente da quelli quasi omonimi, non tradiscono mai. E’ eccellente davvero nella sua semplicità la banana con biscotto al cioccolato e gelato al rum, e perfetta nella sua classicità la sfera ai tre cioccolati.
Un locale del genere può avere una grandissima utilità. Può essere senz’altro una tappa affidabile per il gourmet, che troveranno anche una cantina interessante ed un sommelier appassionato, ma per l’accessibilità della formula può essere la tappa d’avvicinamento alla cucina d’autore per tanti neofiti, che con la stessa cifra che spenderebbero in un mediocre ristorante (e in Brianza, ahimè, ce ne sono moltissimi) possono accedere ad una cucina stimolante ma ancorata a sapori riconoscibili in un locale senza troppi vezzi.
Sciogli-lingua!, mela, coriandolo e indivia belga.
Parmigiana di melanzane con scampi arrostiti.
Gazpacho, coniglio glassato e liquirizia.
Cappelletti con ripieno liquido di carciofi, sugo di vitello e midollo, scaglie di Casera.
La cutulèta.
Filetto di vitello in crosta di pane, crema di noci Macadamia, sedano ed erbe di campo.
Petto di faraona croccante, patate soffiate e tartufo.
100% frutta.
Banana, cioccolato e rum.
Sfera ai tre cioccolati.
Munizioni per l’aperitivo.
Un infanticidio, in effetti.
