Questa è la storia di un cuoco molto speciale.
Il suo nome è Antonio.
Antonio si affaccia agli “anta” col sorriso sornione di chi la sa lunga e di fornelli ne ha visti dai suoi inizi in terra pugliese.
Il primo mentore, da buon italiano: la mamma. E non potrebbe essere altrimenti.
L’approccio al mondo della pasticceria con Raffaele Bello, e questo già spiega molto del suo stile di cucina oggi (non c’è niente da fare, l’arte pasticciera è più efficace dell’anno di naja per raddrizzare le schiene: obbliga alla precisione e dispone alla perfezione).
Poi qualche posticino così, en passant, Enoteca Pinchiorri, Don Alfonso, ma soprattutto due anni in cabina di regia al fianco di Pierre Gagnaire: un lungo viaggio nell’eccellenza e un colpo di fulmine per la grande cucina classica francese.
Dategli una scaloppa di foie e lui “si trasforma in un razzo missile, con circuiti di mille valvole … tra le stelle sprinta e va”.
Boom! Pare che una lièvre à la royale Pellicano-remix se la sognino anche i beneamati galletti.
Il 2004 e lo sbarco a Porto Ercole, località Sbarcatello per l’appunto, in quello che è uno tra gli alberghi più fascinosi ed esclusivi del globo.
Molto difficile in un ristorante stagionale formare una squadra rodata: troppo turn over per riuscire a costruire una sana amalgama.
Ma Antonio oggi ha tre angeli custodi: Costantino, Federico e Nicola. Sembrano una bella famiglia, perché in tutti e tre si avverte la serenità dei grandi. E una passione smisurata per il proprio lavoro.
Antonio, tutto di blu dipinto, è uno dei migliori cuochi in circolazione, e forse è arrivato il momento di gridarlo un poco più forte perché in pochi se ne sono accorti. In verità qualcuno la mano l’ha alzata, però non si capisce perché, quando si parla di grandi cuochi italici, questo omone non viene mai in mente. Poco mediatico?. Forse. O forse è solo questione di tempo.
Dicevamo che Antonio, o Antoine per gli amici francofili, ama la cucina classica d’oltralpe: salse tirate a regola d’arte su cui costruire mirabolanti invenzioni. La ama, ma come la può amare un pugliese: travestendola di verde, bianco e rosso in un connubio veramente unico.
Non è facile approcciarsi al Pellicano-World, perché devi sapere accontentare tante clientele diverse. Ma la magia del blu permette anche questo: leggibilità a più livelli, felicità democratica. Gourmet, gourmand, clienti occasionali: possono trovare tutti la loro chiave di lettura per stare bene a tavola.
La clientela, tutta, apprezza. Noi di più.
Qualcuno si chiederà il perché di questo voto.
Guida riesce a fare una cucina classica di alta tecnica in un contesto che non ha affatto questa cucina nel DNA, sapendo inserire in questa cornice ingredienti e abbinamenti totalmente contemporanei.
E’, in sostanza, molto più originale e unico di quanto possa sembrare a una prima lettura superficiale.
Ragioniamo per ipotesi: è come se trovassimo a Parigi uno chef francese che fosse un nuovo Pierangelini e che riuscisse a fare una cucina totalmente italiana, folgorante nella sua semplicità e non copiata, senza trascurare tocchi originali legati al posto in cui è e al momento in cui vive.
Una specie di animale mitologico insomma…
Lo diciamo: Antonio ha rapito il nostro cuore.
La sua è cucina di rassicurante solidità, quel lungo viaggio a velocità di crociera di cui non ci si stanca mai, coccolati da morbide spigolosità. Potremmo mangiare qui 30 giorni di fila senza problemi, e poi ancora e ancora.
Un classico moderno: basi di costruzione del piatto ben definite e poi contaminazioni a pioggia, dalle erbe, passando per le spezie, alla ricerca comunque e sempre di una leggerezza indispensabile in una grande cucina degli anni duemila.
E’ indubbiamente una foto a colori digitale ma non sapresti datarla con precisione.
E quando credi che niente possa alzare ulteriormente l’asticella, arriva una pasticceria da fuoriclasse. La migliore pasticceria classica godibile in un ristorante italico. Senza se e senza ma.
Alcuni amici di PG ci parlano di qualche affanno tra servizio e cucina in altissima stagione, quando sala e albergo lavorano a pieno regime.
Ma noi ci sentiamo di premiare questo chef che abbiamo visto crescere negli ultimi anni in maniera costante.
Allora rinunciamo a fare conti, a cercare inutilmente macchie dove splende l’eccellenza.
Rassegnati all’unica conclusione possibile.
Nuntio vobis guaudium magnum. Antonio Guida (executive chef), Federico Dell’Omarino (sous chef), Nicola Di Lena (pasticcere), Costantino Russo (restaurant manager): il Pellicano è in vetta.
Collo di pollo farcito di fegato, garusoli e alghe nori
Verdure del tempo nuovo con tartufi di mare, cipolla marinata al karkadè; brodo di lumachine di mare
Astice blu arrosto con salsa al marsala, crespino, patate affumicate e tè verde matcha
Risotto al nero di seppia e salvia con calamaretti spillo e crema di riso alla curcuma
Strigoli al grano arso con gamberi, crema di peperoni ai cetrioli e vodka
Nasello con brandade di baccalà, cappuccino allo shiso e cannolicchio con vongole e lumache di mare
Filetto di manzo servito rosa con crema di erbe alla malva e lumache
Piccione affogato con fegato grasso, crema di mais e brioche, ananas al lime
Ricci di mare, latte di cocco, gelato allo zenzero, tapioca e piselli al wasabi
Fragole al lime con pain perdu e gelato all bran
Tortino al pistacchio e fior di sale con gelato al latte