Osteria Francescana, chef Massimo Bottura, Modena. Di Carlo Cappelletti
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Una casseruola di tortellini del dito mignolo con crema di parmigiano e panna d’affioramento, con sfondo di uno dei migliori oli che si possano trovare nel Paese dell’olio. Al di là di tutta l’evoluzione che la cucina di Massimo Bottura ha avuto in questi ultimi dieci anni penso che sia questa la fotografia più adatta a rappresentare la cucina della Francescana (con i limiti del fotografo, savasandir). Non mi viene in mente nessun altro che riesca a mantenere un legame tanto stretto con le proprie radici, modenesi, emiliane, italiane, non importa, pur viaggiando tanto lontano, poco conta se par avion o con l’immaginazione. La sensazione costante è quella di vedere un enorme elastico, estendibile anche diecimila chilometri, che però tira sempre verso casa, che riporta sempre ad un’idea primigenia che tutto riesce a far proprio. Questa è la Grande Cucina Italiana, nell’anno ventiundici, nulla da stupirsi se nuovi punteggi vengono coniati per valutare, oltre che i già noti classici come il ricordo di un panino alla mortadella
o il croccantino di fegato grasso,
le ultime collezioni di questa casa. Qualcosa di così non si era probabilmente mai visto. Spettacolare anche nella capacità di migliorare anche dettagli apparentemente secondari, come il pane, con i meravigliosi croissant salati (o meglio, non dolci, perfetti!),
o il servizio guidato da Giuseppe Palmieri, che ha sempre funzionato benissimo ma con l’andare delle visite trovo, come del resto la cucina, sempre più decontratto, come un Federer vintage 2007 che lascia andare via il braccio senza paura, esprimendo appieno la sua immensa classe.
Il menù Sensazioni inoltre mi pare assumere sempre più la fisionomia di un percorso quasi tematico, ovviamente non solo monotematico, una Fantasia quasi Sonata (o Sonata quasi una Fantasia, ognuno scelga se Liszt o Beethoven). Se da un lato i riferimenti siculi e panteschi in particolare non sono certo una novità, grazie al consolidato sodalizio con Gabrio Bini, in questo menù i riferimenti ai sapori giapponesi e francesi ci sembrano il tema sviluppato più in profondità.
Si comincia con il freddo, il molto freddo della granita di mandorle con capperi, bergamotto
Il bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi di Corrado Assenza e caffè, con punti di salinità a sensibilizzare le papille per prepararle al seguito.
Perfetta la ricostruzione del cannolicchio “meglio che in natura” con lo iodio raffinatamente dosato, l’eleganza del pallonetto talvolta efficace quanto la violenza del passante lungolinea.
La consistenza più reale del vero del baccalà viene affidata all’acidità dell’acqua di pomodoro, con mandorle, capperi, olive taggiasche ad arrotondare prolungando la persistenza.
Le porte d’oriente si spalancano con lo spaghetto alla chitarra lessato prima e ripassato in fondo di calamaro poi, arricchito con gelo di limone e caviale affumicato. Umami a tutta manetta, in una preparazione che tutto sommato può perfino ricordare il ramen
Il ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi.
Spaziale l’interpretazione del branzino, compresso sottovuoto per evocare la consistenza del coniglio, ed accostato per l’appunto ad un fondo di coniglio, ad una spremuta di teste di canocchie ed ad un “bagnasciuga” di sesamo tostato. La finta pelle a dare croccantezza non è altro che il punto esclamativo ad una creazione complessa che stuzzica praticamente ogni meandro del cavo orale.
Non è da meno la missione esplorativa in terra di Normandia con le valve d’ostrica usate come alloggio per un’emulsione dell’acqua del nobile mollusco, salty fingers e tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di agnello pré salé a fornire textura e dolcezza.
Ci si imbarca sul Parigi-Tokio con il fegato grasso marinato nel miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi con sesamo tostato, ostrica ed un dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di kombu e salsa di soia. Piatto in sé emozionante in cui però ho fatto fatica a stabilire una relazione precisa tra l’ostrica ed il foie.
Milàn l’è ‘n gran Milan. Soprattutto con questo concentrato di midollo, zafferano e riso soffiato il palato per qualche secondo è travolto da un autotreno carico di risotto alla milanese. Qui siamo decisamente allo smash. O smatch per dirla alla Rino Tommasi.
Sulla stessa linea rischiosa sono le spugnole ripiene di cotechino con grasso di collo croccante e brodo di maiale, piatto che uscito da una cucina anche appena sotto il livello di questa rischierebbe il disastro e che invece qui rimane, nonostante tutto, sostanzialmente pulito grazie alla nettezza del brodo ed alle temperature bilanciate al decimo di grado.
Impeccabili anche la declinazione della faraona
con la pelle ornata da cioccolato bianco, burro e fegatini a chiosare,
e la costoletta di mora romagnola.
Il match point viene risolto con un ace esterno all’incrocio. Porcini a lamelle, frutti rossi, coriandolo e sul fondo un civet
Il civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi di maiale.
Si chiude col sorriso..ooops mi è caduta la crostatina. Gelato al lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, frolla, zabaione e capperi a rompere, come spesso avviene da queste parti, la barriera dolce/salato.
Serve altro? A presto la collezione Autunno/Inverno 🙂
il pregio : il ristorante numero uno in Italia è tuttora in crescita.
il difetto : i 5 euro di coperto ci ricordano che la perfezione non è di questo mondo
OSTERIA FRANCESCANA
Via Stella 22 41100 Modena
Tel 059 210118
Fax 059 220286
Chiuso il sabato a pranzo e tutta la domenica
Menù euro 100 (tradizione)-130 (classici)-170 (sensazioni)
Alla carta euro 120-150
Visitato nel mese di Ottobre 2011
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Carlo Cappelletti
Aggiungo che la stragrande maggioranza di questi piatti ho avuto la fortuna di provarli, e devo dire che questo voto è approssimato per difetto :-) Grandissimo luogo, grandissima continuità espressa, grandissimo Beppe Palmieri (da non dimenticare). Che si tocchino ovunque i signori Bottura e Palmieri, ma questo è un luogo Trois Etoiles ... fatto e finito. E così sarà, ne sono certo :wink:
Direi che urge una visitina....
Decisamente "Tanta Roba!", complimentoni al Maestro Bottura, che riesce sempre, nonostante i livelli già stellari, a spostare l'asticella pian piano sempre più in alto... speriamo la Michelin riconosca loro ciò che meritano già da un pò! ...felicissimo d'aver prenotato per Sabato prossimo, e vista questa recensione di Carlo, non vedo l'ora!
Ciao Carlo, ancora una bella recensione della Francescana, più che d’accordo con PG, ai vertici, ci si torna sempre super volentieri. Tra le mie ultime da Bottura, a fine maggio, uno dei pranzi migliori della mia vita, con un amico musicista, che su questo pranzo ha scritto sta scrivendo qualcosa in musica. Un primo aggancio: da qualche anno nei ristoranti che più mi interessano sto notando anche i tempi del servizio e allora qui, come in diversi altri grandi, da osservare intanto anche la precisione della sequenza temporale, essenziale per la comprensione e per l’assimilazione del percorso. Una modulazione del tempo frutto di straordinaria organizzazione mentale e materiale della cucina. Un pranzo meno buono o no buono si porta sempre dietro anche una tempistica più o meno ‘storta’. Ma su ogni piatto e sull’intera struttura del pranzo ci sarebbe da fare un ..romanzo! ..ok, ve lo risparmio! :) ..solo la traccia: I. ACQUA (01-06: Onda gustativa) 01) 12.37 Salty Dog (crema di mandarino, neve di pompelmo, ricci di mare gelati, spray di gin) (vedi ..Procol Harum, sbarco sulla Luna, cocktail, lupo di mare ecc ecc …) Il primo è come un flash, allora il secondo passaggio deve arrivare presto 02) 12.44 Il ‘Cannolicchio’ e i suoi amici, con guscio d’alghe; e, a parte, un brodo di cannolicchi (vedi ..Addio alla natura … Natura facit saltus!) Al ritorno dalle sia pur mitiche sbornie nordiche c’è bisogno di qualcosa di ‘meglio che in natura’ :) 03) 12.56 Baccalà, succo di olive e pomodoro verde, e vario mix di sapori profumi di Pantelleria (vedi ..Garibaldi fu ferito ..rivoluzione e disciplina …) 04) 13.08 Tagliolini cotti in brodo di calamari bruciati e mantecati con purea di ostriche fines de claires e olio extravergine d’oliva; con caviale leggermente affumicato, a freddo; gocciole di gel di limone (vedi ..Sub limen ..Pseudo Longino a Oriente e ritorno …) 05) 13.18 Capitone con saba, polvere nera di cipolla, gel di mela verde, polenta (vedi ..il Po au revers ..e così pure allora non mangiare per bere ..come i Soldati: mi ha raccontato un amico avvocato, a cui da giovane capitò qualche volta di accompagnare, facendogli da autista, Mario Soldati in uno dei suoi pellegrinaggi lungo la valle del Po, che un giorno chiedendo allo scrittore se avrebbero mangiato bene in un tal posto gli fu risposto che certo avrebbero mangiato bene ma non era quella la cosa che più contava, più importante era come avrebbero bevuto perché, testuale: “Non lo sai che si mangia per bere?”. Ora, che questa fosse anche in parte una boutade, uno pseudo-koan per stordire svegliar la gioventù all’affaccio al balcone della vita, passi, ma al contempo sta a rivelare un modus da noi pure diffuso d’intendere la tavola come più stordente luogo di Dioniso piuttosto che più fluente luogo di Apollo, un modus che alla fin fine sul cibo (cosa de panza) taglia un po' corto, e a cui è inviso l’amaro summa d’esperienza, che si rifugia piuttosto, se più semplice d’animo nell’affettuose declinazioni glucidiche se non lipidiche, o invece, per farla sempre in famiglia, ma un po’ più arzigo gola, nell'insistito prolungamento dell’esperienza alcolica attraverso la sua parte ossidativa, che è l’acido). Ebbene in questo pranzo di Bottura la ben calibrata ricca intensa presenza liquida che faceva da base al piatto in molti dei passaggi rendeva quasi superfluo accompagnare i vari step con un côté alcolico, questo in modo da evitare di corrodere, con un di più non pensato d’alcol e d’acido, il ben mirato disegno di un grande chef, sempre in tutta fondamentale ineludibile leggerezza, tanto durante che dopo, al di là del numero e del tempo. Dall’arte cuci.in.aria e combina a terra dello chef messa in dialogo con chi ne legge e consuma il disegno in modo che Dioniso e Apollo fusi nel cibo. Per quest’ultimo passaggio sul Po prima di dirigersi al prossimo ci vuole più tempo per dar modo da ben assimilare tutto il globo dei sapori. Quello che viene è light. 06) 13.31 Lumachine di mare, su crema di zuppa di pesce, con schiuma di limone e yuzu; pane alle erbe e radici (vedi ..Scarpetta, gioco pop concettuale: Olden.burg in Romagna …) Il tempo leggermente si dilata, si va verso il più ‘difficile’. TRA I. e II. TERRA&MARE 07) 13.45 Foie gras a lungo marinato nel miso di soia, con sesamo acido; ostrica, daikon, zenzero, alghe; salsa ponzu (vedi ..il Sumo, lotta e rituale …) II. TERRA (08-13: Forza stabile con picco al centro) 08) 13.57 Tortino di scalogni di Romagna, porri, tartufi e sale di Cervia (vedi ..Romagna bella, ..sole suolo sale …) Il tempo si stringe, era intenso, ma un cucchiao 09) 14.07 Mucca al pascolo di primavera (cagliata acidula di pasta grana e siero, panna di affioramento aromatizzata al pepe di Sechuan, clorofilla; asparagi selvatici, fave, piselli, germogli di piselli, erbe aromatiche; polvere ghiacciata di piselli) (vedi ..Pittura divisionista e simbolista, un luminoso/profondo Segantini (Alla stanga), o un profondo/luminoso Pellizza da Volpedo (Lo specchio della vita) …) 10) 14.19 Concentrazione di ossobuco con riso allo zafferano -> CENTRO DEL PRANZO, UN FUORI SCALA, UN PIATTO DA STORIA DELLA CUCINA (..al massimo: il gioco che si tuffa nell’essenza …) 11) 14.30 Spugnole ripiene di cotechino in brodetto di spugnole con fregola di topinambur e testina di maiale croccante (vedi ..A volte ritornano ..l’horror catartico …) 12) 14.41 Raviolo di melanzane arrosto con pomodoro confit, in crema di burrata in stile thailandese (vedi ..chi siamo? dove andiamo? …) Salto temporale. Ora una giusta attesa per il ‘colpo di teatro’ concettuale e gustativo. Se il 10) era il CENTRO questo è il FOCUS del pranzo: 13) 14.59 Tutte le lingue del mondo (vedi ..B’Abele alla Fontana …) E il Gran Finale: TRA II. e III. TERRA E ARIA 14) 15.16 Croccante di pelle di faraona, paté dei suoi fegatini, cioccolato bianco, gelato pane e burro; spruzzata di distillato di arrosto di faraona (vedi ..Wow! very fine and clever …) Fine dei piatti salati. Breve respiro. III. ARIA (nella fluttuazione e mutevolezza fascinosa dei tanti sapori) 15) 15.29 Riflessione sulla Lapponia (vedi ..Sotto la coltre ..e oltre …) 16) 15.39 Sud Nord (vedi ..Provaci ancora Cam …Sem …Jafet…) 17) 15.48 Crostatina spaccata al limone (vedi ..Wiki crostata…) L'ultimo mette il punto: 18) 15.56 Macaron al foie gras e tartufo (vedi ..Non c’è partita!...) E niente piccola pasticceria! A tutto pasto: (poco) Champagne Grand Cru Extra Brut Marie-Noëlle Ledru (85% Pinot Noir, 15% Chardonnay; pas dosé), Ambonnay. Il mese scorso poi, virgilio d’americanglocalfoodpilgrims, ancora una grande, ma non a livello di cui sopra, cena ‘Sensazioni’, e il giorno dopo: uno straordinario pranzo, mix puro di ‘Études d'exécution transcendante’ della cucina di Bottura tra “Tradizione” e “Classici”. Ciao a tutti.
LIBIDINE... DOPPIA LIBIDINE... LIBIDINE COI FIOCCHI. Scusate ma non trovo altre parole...
Quando si dice "il dono della brevitas".
:-o ...telefono e disdico subito...
Interessante. Anch'io sono stato alla Francescana giusto ad Ottobre ma il nostro menu "Sensazioni" è stato decisamente diverso. Ciò che mi rattrista è che abbiamo ricevuto un numero significativamente inferiore di portate !!! Sarà che non avevamo una macchina fotografica con noi ? ...comunque tutto era fantastico ...ma vedere tutii queste pietanze (meravigliose) in più mi disturba un poco in quanto il conto è stato lo stesso ! Mah ...
Caro Oliviero, le foto sono del menù sensazioni più alcune prese dal menù tradizione (ricordo di un panino con la mortadella ne era l'entrata, i tortellini e la costoletta di mora ne facevano parte, mentre il croccantino l'ho chiesto espressamente perchè mia moglie non l'aveva provato nelle altre 2 occasioni in cui eravamo andati insieme). Nessun "favoritismo" anche perchè nella sola serata in questione c'erano altri 2 tavoli (quindi 3 su 5 nella sala dov'ero) in cui si facevano foto.
Grazie del chiarimento :-) MI era preso un pò male... togliendo infatti questi piatti ci avviciniamo di più a quello che abbiamo ricevuto noi. Anche se al posto di ostrica, fegato grasso e porcini abbiamo ricevuto "l'anguilla che risale il Po". Ma ripeto ...in ogni caso è stata un'esperienza indimenticabile ! Ciao e grazie mille per l'interessantissima recensione.
Ciao Alessandro, ci vado da tempo e sono stato parecchie volte all'Osteria Francescana, il nostro pranzo era decisamente non-standard, c'è comunque molta disponibilità ad orientarsi al cliente nella loro offerta, vedi quello che c'è, esponi quelle che sono le tue esigenze a Giuseppe Palmieri ..e vai tranquillo :)
E' strano semmai che non sia il contrario,e non lo sia ancora stato. Bottura in stato di grazia e di forma incredibile,da mesi. Io stasera mi ci rifaccio un ripasso,và. Che sfiga vivere a 500mt dal mare,30 km dal Povero Diavolo e 120 dalla Francescana...;-)
beh,l'anguilla assieme alle spugnole ripiene son stati i piatti top della mia ultima visita...
Eh si ...spugnole ed anguilla erano sublimi. L'unico piatto che mi è sembrato un pò inferiore agli altri (ma è una questione di gusti) è stato il baccalà all'acqua di pomodoro verde, ma tutto il resto è stato divino. E poi mi è piaciuto molto il contatto che Mr.Bottura tentava di stabilire con i suoi clienti. E' passato svariate volte per tutti i tavoli a spiegare i piatti e a sincerarsi che tutto fosse a posto (ma come poteva essere altrimenti :-) )
Non esiste un ristorante in Italia che metta d'accordo tutti... Anzi no, uno c'è, al top per tutti, guide e appassionati L'Osteria Francescana, in stato di grazia su tutti i fronti, cucina, cantina, servizio, divertimento!!!!
Una curiosità: il cannolicchio era servito 'nudo' come da foto o col brodo ristretto di cui parla Revello? Lo chiedo perché la versione 'liscia', che ho avuto occasione di provare a maggio e che senza dubbio appare concettualmente più coerente, mi ha fatto 'scricchiolare' i denti (e bere vino) più di quanto avrei voluto. [Essì, lo confesso, se l'obiettivo era 'meglio che in natura', quel piatto - imho - non raggiunge lo scopo, almeno nella versione che ho avuto nel piatto io; ciò senza nulla togliere alla grandezza di questa tavola].
Dichiaro definitivamente default circa il mio ruolo di appassionato visitatore di ristoranti! Io ho cenato alla carta perchè non tutto il tavolo era d'accordo sul "sensazioni", ho mangiato tre pietanze (gamberi crudi di cui non ricordo il resto, gli spaghetti alla chitarra "ramen" diciamo, il branzino con fondo di coniglio) più la mortadella come pre-antipasto. Nessun piatto di questi da ricordare e i fili lessati al calamaro mi sono sforzato per finirli, li ho trovati salatissimi o quantomeno cosi io ho percepito. A questo punto dovrei essere in qualche modo deluso, e lo sono, ed arrabbiato, ma serve a poco perciò io a voi chiedo quale può essere il mio limite nel non capire Bottura e la sua cucina, quale percorso gastronomico-culturale affrontare per poter arrivare ad comprendere e godere dei suoi piatti. Io sono convinto che non sia stata una serata storta e sono ancor più convinto che se professionisti come voi, che di tal materia se ne intendono davvero e di esperienza a riguardo ne avete cento volte più di me, reputano la francescana al top in qualche modo lo sia. In ogni caso non accetto di avere valutazioni così distanti dalle vostre, mi piacerebbe perlomeno colmare il gap. Le esperienze sono soggettive fino ad un certo punto io credo, se una donna è bella è bella, se Bottura è un top chef lo é. Tengo molto a consigli e indicazioni, da parte vostra. Ciao a tutti...
allora, innanzitutto in ristoranti come la Francescana dove i menù non mi pare siano obbligatori per tutto il tavolo (come dovrebbe essere nei grandi ristoranti) se i tuoi commensali vogliono fare un'esperienza "castrata", perchè questo non è ristorante da carta ma da degustazione, non dovresti sentirti obbligato a castrarti anche tu. Da un lato mi riesce difficile pensare che una cucina precisa e regolare come questa abbia una serata storta, dall'altro è possibilissimo che la tua percezione di certi sapori sia leggermente più "sapida" della media. I piatti che virano sull'umami infatti sono molto concentrati in glutammato monosodico, per cui se hai una percezione amplificata della sapidità è facile che tu li percepisca eccessivi. Prova con un parmigiano di 48 mesi e vedi se la cosa ti infastidisce... Le tue sensazioni inoltre potrebbero essere acuite dal fatto che certe pietanze a mio modo di vedere rendono di più in un degustazione in cui in un francobollo sprigionano un turbine di sapori ed emozioni, mentre onestamente mangiarsene una badilata diventa meno interessante.
nel cannolicchio provato da me non c'era cannolicchio...crostacei, molluschi, alghe....nessun brodo, è così come lo vedi nella versione ottobrina
Non sono mai stato in un stellato in vita mia, ma per ragioni logistiche (vivo in Australia), un mese fa ho prenotato la degustazione de "I classici" per venerdì 11 novembre a pranzo. Forse ho osato troppo per il mio palato (e cervello) impreparato, speriamo bene... ;-) Ci vado da solo, se porto qualche amico mi denuncia per aver speso tutti quei soldi ed essere uscito a panza vuota, sapete com'è... Quindi se qualche appassionato vuole unirsi e condividere l'esperienza si faccia avanti e mi scriva un'email! PS: grazie a tutti i "degustatori" seguo il sito da un paio di mesi e mi diverto un sacco a leggere le recensioni. :-)
Se proprio devo dire la mia, nel mio recente passaggio ci sono stati due piatti che mi hanno lasciato piuttosto perplesso: il branzino con fondo di coniglio e canocchie, dove la concentrazione del fondo relega il branzino a mero ruolo di texture, e le spugnole, un piatto dove ho trovato uno sbilanciamento estremo verso la componente grassa che mi ha rivestito con un bel k-way le papille gustative...
Ciao Piermario, questo piatto, come tutti i piatti di Bottura, nasce da un suo motore di ricerca interno in perenne movimento, dove suggestioni che toccano le più svariate aree del pensiero e dell’emozione diventano poi un ben preciso gusto, il quale, dopo le dettagliate sperimentazioni del caso, che coinvolgono tutta un’addestratissima brigata (ma chi cucina quando lei non c’è, hanno chiesto a un giorno a Bocuse, quegli stessi che cucinano quando ci sono io, è stata la sua risposta), il quale gusto si va poi a concretizzare in un piatto. In questo caso la matrice di lungo periodo sta nel pensiero del grande artista tedesco Josef Beuys per il quale natura e cultura nel loro intreccio, e la stessa arte sua che ne era un riflesso attivo, erano da vedere non come cosa immutabile ma come cosa viva. La natura nella sua concretezza sensibile poteva poi altresì dar origine, a seguito di un percorso mentale artistico, a modelli ideali che potevano in seguito riprendere a loro volta forma concreta. Ad esempio in questo caso del vero cannolicchio rimane un richiamo al nome e alla forma (linguisticamente e visivamente evocativo di un’esperienza e di un gusto già in memoria), ma nulla materialmente di quello vero c’è in questa nuova altrettanto vera veste che assume. Lo dettaglierò poi meglio, ma in sintesi: il guscio è un sottile croccante a base d’alghe, all’interno niente cannolicchio ma solo, come recita la carta, ‘i suoi amici’. Nel mio caso, a rendere l’opera concettualmente ancora più interessante (e non ti dico al gusto), il cannolicchio c’era, ma sublimato a parte, contenuto come squisito brodo in una miniciotolina di vetro, che metteva (anche come temperatura introducendo ora un altrettanto piacevole gradiente verso l’alto rispetto ai primi due diversamente freddi step del pranzo, salty dog ben freddo, ‘cannolicchio’ fresco) che metteva il cappello all’esperienza, tornando, ma diversi, con una nuova avventura alle spalle, al succo della natura da cui il discorso era partito. Nella fattispecie Bottura fa inoltre intervenire un fatto ‘secondo’ all’origine del piatto, una matrice di breve periodo data dal suo mettersi in rapporto dialettico con l’interessante forma di naturismo col cibo nell’ambito di una cucina ‘alta’ (‘New naturalism’ per chi tenta di inquadrarlo in movimento) che caratterizza il lavoro di molti cuochi, specie nordici. Bottura è amico di Redzepi (già ‘compagni di banco’ da Adrià) e ha partecipato tra l’altro a Cook it row in Lapponia. Al ritorno entra in stimolante, e neanche tanto velatamente ironica, dialettica con gli amici, mostrando loro fuori dai dogmi un modo nuovo d’intendere la ‘natura’ (che è sempre anche ‘cultura’ non appena interagisce con l’uomo, pur nelle situazioni estreme). Con ‘Addio alla natura’ intendevo fare riferimento al titolo di un libro da poco uscito, con l’interessante voce fuori dal coro di Gianfranco Marrone. E ‘Natura facit saltus’ nell’ottica moderna è chiaro. Partiamo ora più in concreto dal cannolicchio, che per suo carattere intrinseco non è semplicissimo da trattare nell’alta cucina. So che Adrià l’ha utilizzato, ma non ne ho esperienza. Lo ricordo invece per esperienza diretta in un bel piatto di Cracco (Ravioli di broccoletti cotti sul rosmarino, con cannolicchi, cozze e semi di basilico) e in un altrettanto bello ed efficace piatto di Redzepi (Cannolicchi crudi, neve di rafano piccante e succo di cozze) Il cannolicchio può trattenere nel corpo sabbia non semplice da eliminare, piede e sifone hanno consistenze ben diverse, e il fragile guscio non è (ovviamente) edibile. Che fa Bottura? Il guscio del suo è a base d’alghe, sottile meno del millimetro, ben disidratato, ben piacevolmente edibile, anche a cagione dell’acuta pensata di inserire internamente al ‘guscio’ una striscetta longitudinale di salsa di cozze che ne moduli gusto e croccantezza. L’interno poi, con gli ‘amici’ del cannolicchio, è intanto bello a vedersi, tra il bianco dei pezzi, nel mio caso, di calamaro e di capasanta dalla perfetta uniforme cottura, accompagnati e punteggiati da alghe, gel di limone, qualche tocco di salsa verde con aglio e prezzemolo, qualche tocco di salsa rossa di corallo di capasanta leggermente speziata, minutissime briciole di pane tostato, in un tutto che diventa in bocca un gioco d’impasto a rapida rotazione di tutti sapori. E allora, naturalmente anche in punta d’ironia: Meglio che in natura! E sono davvero in tanti che hanno mangiato questo piatto ad averne dato conferma. Un peccato che relativamente al guscio nel tuo caso qualcosa non abbia funzionato e non sia stato così.
Ciao vinic, io alla carta ho mangiato una sola volta alla Francescana, ma quando già conoscevo piuttosto bene quella cucina, ed è stato sempre ad altissimo livello, ma a mio parere non paragonabile il piacere e il divertimento che si prova con uno dei tanti percorsi degustazione. Mi permetto allora di suggerirti, a parte il menu ‘Sensazioni’ che è comunque il mio preferito, di provare intanto a scegliere da un mix di ‘Tradizione’ e di ‘Classici’. Solo per fare un esempio una sequenza come: - Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano - Tagliatella al ragù - Tortellini tradizionali modenesi in crema densa di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese - Bollito misto … Non bollito; oppure - Mora romagnola laccata all’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - un dessert a piacere. Questo, o uno simile, lo vedo come un pranzo grandioso, e potrebbe essere un eccellente modo per iniziare a conoscere la cucina dell’Osteria Francescana.
Grazie a Carlo e Gianni, in effetti dato il vincolo del menu sensazioni per tutto il tavolo (unico menu vincolante alla francescana), peraltro la mia prima scelta, non ho potuto assaggiare l'ampio percorso che speravo. La spiegazione circa l'umami è chiarissima, al punto che in effetti un esempio analogo mi è successo circa la sapidità, con un bagoss molto stagionato. A presto, riproverò l'esperienza seguendo le vs indicazioni...
Grazie molte per la risposta. Personalmente, trovo - e l'ho anche sostenuto 'a caldo' con i miei compagni di tavolo da Bottura - che, se quello minuziosamente indagato nel tuo intervento è il 'programma' del piatto, presentare una 'classica' salsa di accompagamento equivarrebbe a perdere 'purezza' concettuale e in definitiva a banalizzare il tutto (e infatti Bottura ben si guarda dal farlo). Su questo penso che saremo d'accordo. Rimane il fatto che la versione che ho assaggiato io virava leggerissimamente verso l'asciutto in bocca (hai presente quando di un vino si dice che ha tannini un filo 'polverosi'?). Sospetto che l'accostamento col brodo possa rappresentare la quadratura del cerchio.
http://www.baltazar.it/modena/45614-osteria-francescana-modena-9.html#post896895 :-D
http://www.baltazar.it/modena/45614-osteria-francescana-modena-9.html#post896895
scusate,nel vostro non so,ma nel mio piatto c'erano chiaramente-e non c'è pericolo che mi sbagli-ANCHE pezzi di canolicchio
C'è qualcosina di vero in ciò che dici.
Ciao Piermario, ciao Raffo, un piacere continuare il discorso con altri due appassionati come voi. Piermario, sulla tua impressione del ‘virare leggerissimamente sull’asciutto’ della tua versione penso che la cosa possa dipendere dalla variabilità della preparazione, più probabilmente riferita al ‘guscio’, o anche a quello che racchiudeva, come pure da una tua specifica sensibilità. In effetti sarà capitato a tutti di notare che stessi piatti di una medesima grande cucina mangiati più volte non diano mai, in maggiore o minor misura, esiti uguali (il bello allora è ricordare le precedenti versioni e analizzare anche per confronto le nuove). Come pure stessi piatti mangiati da persone diverse possono tranquillamente incontrare gusti diversi. Penso che questa impossibilità, per mille ragioni, dell’omologazione, e così pure lo stesso carattere non statico ma evolutivo che gli chef più bravi tendono a dare al loro lavoro, siano fatti che, al di là degli infortuni al nostro gusto che possono sempre succedere, finiscano col renderci la cucina ancora più interessante. Raffo, vado a vedere ogni tanto anche Baltazar (..però meno di PG ) ma questa tua interessante della Francescana non l’avevo ancora letta. Grazie della segnalazione. Ho comunque visto altre immagini del ‘cannolicchio meglio che in natura’ in rete sia con che senza il cannolicchio (che a parte il gusto tipico, anche visivamente dove c’è si nota per la forma a lama del piede del mollusco). Della mia versione avevo parlato pochi giorni dopo il mio pranzo con il sous chef di Bottura, Yoji, al termine di una sua lezione-laboratorio allo Slow Fish. E’ lui che mi aveva confermato che all’interno del ‘guscio’ questa sorta di insalata di mare, a composizione variabile, era nel mio caso composta da calamari e da capesante cotte a bassa temperatura. Mi aveva anche dettagliato la composizione delle tre salse, una longitudinalmente aderente al ‘guscio’ e le altre due, rossa e verde, a punteggiare l’insalata. Salse millimetriche per gusto, concentrazione e giusta quantità non invasiva (questo, facile solo a dirsi, il segreto delle salse della grande cucina contemporanea; ne ho recentemente provate da Crippa di eccellenti, tra cui un’insolita fantastica Café de Paris, piccolo brillante laghetto circolare posto accanto alla fassona). Ancora sul ‘Meglio che in natura’, già in sé assai apprezzato da quelli che ho sentito e da quelli che ho letto in rete, ancora nel mio caso con la versione con l’aggiunta del brodo di cannolicchi in una piccola ciotolina di vetro a parte (poco e concentrato) si riproponeva un’operazione di grande impatto concettuale e gustativo, cara in più occasioni a Bottura (… vedi pollo, vedi calamari, vedi ossobuco …) cioè quella di cercare di estrarre una sorta di ‘essenza’ da un tessuto animale per metterla poi in un contesto di ‘ricreazione’ dove più racconti vadano a intrecciarsi con quello di un grande gusto. Per chi ne ha voglia c’è ad esempio su youtube il video su un piatto dell’anno scorso “Chicken chicken chicken, where are you?”, molto interessante per conoscere uno dei diversi aspetti salienti della tecnica e del pensiro di questo chef unico al mondo.
NON MI PIACE E CREDO CHE NON RAPPRESENTI LA CUCINA ITALIANA
...e c'è bisogno di gridare :-)? Nessuno come Bottura è l'alfiere, nel 2011, della cucina italiana nel Mondo. Non è un'opinione, è un dato di fatto, una constatazione di ciò che accade nella realtà gastronomica globale. Ma racconta, cosa non ti è piaciuto del tuo pranzo/cena alla Francescana?
Evviva! Finalmente, su questo sito, una voce fuori dal coro! Quanto ad altri luoghi, conosco sette persone che sono state da Bottura e neanche una di loro è stata contenta di esserci andata.
Beh, che vuol dire? Io ne conosco 700 che sono state contente di andarci. Quindi? E ne conosco altre 700 che adorano McDonald's. Quindi? :-D
Oddio,non so se sono così daccordo con Carlo. Nel senso,che Bottura ci rappresenti nel mondo è palese,ma che la sua cucina possa essere il manifesto della cucina italica non ne son così convinto,anzi,direi piuttosto che è una cucina prettamente europea,di respiro internazionale. Se ci fossero i mondiali di cucina nel mondo io convocherei Bottura e Parini. Se invece dovessi dire un ristorante che rappresenti "la cucina italiana" probabilmente direi qualcun altro
Bah, quando leggo 'ste cose non so se sorridere o chiudere la pagina... Andare da Bottura ed uscire insoddisfatti vuole dire o essere prevenuti, o essere invidiosi, o avere lasciato le papille gustative in officina per il tagliando. Io mi sono commosso, emozionato, a tratti sono rimasto sconcertato, ho ricordato, ho apprezzato, apprezzato le certezze tanto quanto gli azzardi, ma soprattutto mi sono divertito. E sono un povero pirla qualsiasi, appassionato di buona cucina (e chiamare così quella di Bottura è quasi un insulto, in negativo ovviamente), non un supergourmet da carta patinata... Da qui ad uscire insoddisfatti, c'è tutto un abisso, non posso proprio crederci... ...e dirò di più, dal basso del mio metroesettanta x 86kg, quindi un bel cinghiale e non la Kate Moss della situazione, con un "Sensazioni" sono uscito dal ristorante bello pieno, ho lasciato li (a malincuore) 3/4 della minipasticceria...
Pensa anche io l'ho spazzolata tutta. Da solo. Ed era,ovviamente,per due. Ma è da un pezzo che non sono più un cinghialetto silhouette come te.
Gli è stata appena assegnata la terza stella Michelin. Giusto riconoscimento al Maestro Bottura. E così salgono a 7 i tristellati nostrani. Complimenti a voi per essere stati di buon auspicio!
...beh, con Bottura si è talent scout di acqua calda... :-)