Ristorante San Martino, Chef Raffaele Ros, Scorze’ (VE) di Sararlo

Recensione Ristorante

Raffaele e Michela ROS rappresentano il tessuto connettivo della buona ristorazione nazionale. Il loro San Martino raramente compare alla ribalta delle gastrocronache molecolari o futuriste, tuttavia la loro è una tavola sicura, dove si trovano certezze e qualche sorpresa. Delusioni mai.

Scorzè non è certo Manhattan.
Di più, il suo borgo, Rio San Martino appunto, è posto praticamente di fronte ad uno dei più grandi imbottigliatori di gasature minerali a livello continentale. E’ la legge del contrappasso per una delle più attente “caneve” (cioè cantine) del Veneto centrale.
Il locale, nato per evoluzione darwiniana dalla vecchia trattoria della famiglia di lei, appartiene da sempre al circuito della Dogale Confraternita del Baccalà MantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, vale a dire che qui trovate le sacre tavole (e relativi piatti) di come si concia il bacalao secondo le regole della Serenissima Repubblica.
La fantasia di Raffaele poi ci pensa di suo a rielaborarlo in vari modi.

In autunno non manca mai l’ Oca, anche questa presentata poliedrica lungo il pentagramma di un Menù dedicato da mestolo sapiente.
Il Radicchio trevisàn è di casa. Le sorgenti del Sile sono a pochi passi.

La Sala è elegante senza essere pretenziosa.
Sarete seguiti da Michela (raro trovare una così potenziale complice, discreta quanto appassionata, per la vostra mission da sciupapiatti seriali).
Raffaele bisogna tirarlo fuori a forza dalla sala fuochi, sul finir della tregenda calorica, eppure, stimolandolo, di storie ne ha da raccontare a iosa.

Venendo a pignatta.

Si può iniziare slow, tanto così per oliare la cilindrata gastrica, con un buon burro di Fobello (Pièmont) che sa proprio di vacca, spalmato su buona pagnotta calda q.b.

La Zuppetta di pesce dell’ Adriatico è variegata, rustica, ma di buone maniere al gusto, come le dame di campagna.

In stagione non negatevi dù Ova al tegame con trifola del Monferrato.

Carnacina sosteneva che, per capire lo spessore di un cuoco, non servono robe strane, bastano tuorli e albumi che vadano d’ accordo con tegame e relative temperature.

Estroso l’ Astice tostato al burro di cacao con verdure autunnali, salsa di zafferano, olio al nero.
L’ impiatto è degno di Gran Gourmet (la rivista). Il piatto, di suo, lascia un ricordo piacevole. Meglio tenersi l’ Astice per ultimo con le sue rotondità sempre appaganti, come quelle della Dellera.

Ironici e divertenti i Pierini caldi. Sono una citazione del finger food di Calle Vallaresso, in quel di Venice. Quando capitate all’ Harry’s fuori orario, per ammortizzare i Martini seriali alla Hemingway, questi piccoli toast sono un piccolo salvagente gastrico. Acconciati cum radicchio rosso, guancetta croccante, paprika affumicata e – variante – zabaione di zucca al posto della consolidata maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi yankee style.


Forse la salinità è un po’ esuberante, tuttavia il tocco casereccio dei Tortellini di pasta ripieni d’ oca e relativo consommè è una piatto che ricollega alla tradizione terragna con il pancino messo bene al caldo

pronto a carburare al meglio nel “percorrere” il Risotto carnaroli con radicchio rosso, salsa di raboso passito e trucioli di fegato grasso.

E’ il ruggito del giorno.
Funziona molto bene l’ equilibrio tra grasso e acidità. Il consiglio è di avere pazienza e mantecare the foie under the rice prima di papparselo. Il gioco vale il piatto. Lasciate stare il grana. Ve lo trovate al tavolo, meglio tenerlo guardone a contemplare il vostro piccolo gastrorgasmo seriale.

Un buon ruggito dipende sia dalle fauci gaudenti, ma anche da una Lingua comme il faut.
Infatti possiamo testimoniare tutto il bene della Lingua di bue ai frutti rossi su purea di patate.

O voi foresti che pensate alle terre del Goldoni come patria di salmistrata o da bollito … qua si viaggia un po’ eterodossi di abbinamento e sottovuoti spinti.

Un piatto che avrebbe molto ispirato la stessa Linda Lovelace.

Dai titoli di coda merita ricordo lo splendido Pistacchio a geometria variabile, in “rousse” (‘na specie di crostata fredda all’ alsaziana)

e a gelato più tradizionale.

Tanto per stare nella tradizione di Pantalone ottimo il congedo regalato da una etimologicamente impeccabile Crema fritta veneziana ai frutti rossi.

In Cantina ci si diverte a gò gò.

Non abbiate la spocchia di fare i tre bicchieri “so tuto mi” (so tutto io), fatevi guidare da Donna Michela, una che gira la Francia champagnotta come un rabdomante alla ricerca di etichette tanto carneadi quanto piacevoli e che, nei suoi oltre ventanni di militanza sommeliera, presenta pure delle discrete verticalità nazionali e foreste che vi possono solo far divertire accompagnando al meglio le creature edibili del suo degno consorte.

Il pregio: Cucina solida, che non tradisce mai.

Il difetto: Fossero meno timidi sarebbero più conosciuti.

Ristorante San Martino
Località Rio San Martino, Piazza Cappelletto, 1 – Scorzè (VE)
Tel. 041 – 5840648
Menù degustazione 45 – 60€
Alla Carta 60€ e oltre

info@trattoriasanmartino.com

www.trattoriasanmartino.com

Visitato nel mese di Novembre 2010
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Sararlo