Sa.Qua.Na – Alexandre Bourdas . Honfleur (Normandia) di Norbert

Recensione ristorante.

Una salutare cavalcata storica attraverso le spiagge che hanno visto lo sbarco degli alleati il 6 giugno del ’44, palcoscenico di atti eroici e testimonianza degli abissi cui la barbarie umana può condurre, è l’occasione per scoprire la Normandia, terra di meravigliosa e selvaggia bellezza, animata dallo spirito indomito di una natura pressocchè incontaminata.
A non molta distanza dai teatri che hanno visto la rinascita della libertà, come ora la conosciamo noi occidentali, c’è la deliziosa cittadina di Honfleur.

È davvero un posto piacevole, non fosse che in un giorno festivo appare pieno di turisti come un uovo, ricco com’è di gallerie d’arte, passeggiate, scorci romantici, qualche museo e ristorantini. Fiore all’occhiello gastronomico è il Sa.Qua.Na di Alexandre Bourdas.
Lo chef è stato allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Bras a Laguiole e ne ha guidato per alcuni anni in passato la succursale di Tokyo. L’esperienza giapponese ha senza dubbio influenzato lo spirito della sua cucina che si manifesta in una sintesi tra elementi orientali ed occidentali caratterizzata da una leggerezza ed una finezza davvero notevoli. La ricerca dell’equilibrio è operata attraverso verdure, essenze, ortaggi. L’uso di elementi marini usati come comprimari al servizio di altri protagonisti del piatto, pesce in primis, sono tratti distintivi di questa cucina. Ricerca a mio avviso non sempre coronata dal massimo successo ma anima di un ristorante di assoluto interesse. Cucina d’istinto, e pertanto procreatrice di piatti a tratti ruvidi, ma nel complesso originali ed eccellenti. Lo chef vuole perseguire una cucina di gusto, colori, di senso, di sensi, di consistenze, di forme ma, mi sento di aggiungere, anche di tanta sostanza. Nomen omen e così SApore, QUAlità e NAtura vengono qui declinati in espressioni significative.
L’aspetto è quello di un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi: niente ingresso, due salette con i tavoli contigui, arredamento moderno, quasi zen, e sevizio sorridente ed easy. Aspetto ormai rilevante in molti luoghi gourmet, non solo d’oltralpe, la carta non esiste. Ci sono soltanto due menù. Uno più lungo(“olive”, la nostra scelta) da nove portate ed uno più corto (“cerise”)da sei. Dalla carta dei vini non sontuosa, ma molto oculata e con descrizioni dettagliate, si è scelto uno chablis premier cru 2006 “la forest” di Dauvissat.

Dopo gli amuse bouche rappresentati da una meringa al caffè, un trancetto di sgombro con crema di broccoli ed involtini di pancetta e prugna accompagnati dal radicchio

arriva la pascade

in pratica una squisita crepe tipica dell’Aveyron(il regno di Bras)leggermente caramellata con erba cipollina ed olio al tartufo.
Il menù vero e proprio comincia con un ottimo filetto bollito di rana pescatrice

con lime, foglie di levistico e coriandolo su cui è versato un brodo alla noce di cocco ed olio di Combava(una varietà di lime tipico del sud est asiatico). Piatto di chiara matrice orientale in cui le due diverse note agrumate vengono stemperate dai vegetali e dal cocco in un trionfo di freschezza.
Segue una crema di polenta con brodo di pollo, calamaro appena scottato, aglio, prezzemolo, pane fritto e schiuma di chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi

Pietanza decisamente più rustica ma di una rusticità giocata in punta di fioretto; invero il chorizo è quasi impercettibile.
Il filetto di merluzzo cotto al vapore fagioli bianchi e broccoli, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine ed ostriche

è decisamente un altro piatto riuscito:lo iodato dell’ostrica chiude degnamente un portata che vibra però di note poco acide.
Gli scampi “congee”

con erbe aromatiche, porri, ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi, sale e pepe è invece un passaggio in cui l’equilibrio è venuto un po’ meno. Le erbe aromatiche, ghoa, lemon cress, coriandolo, tutte o quasi con sentori fortemente citrici (probabilmente è presente anche il lime) tendono a sovrastare anziché accompagnare il freschissimo scampo. Nè il riso,un mero e semplice substrato, né il porro o i ciccioli che fungono da contraltare terraneo e grasso riescono e riequilibrare l’eccesso di acidità. Il termine congee credo si riferisca ad uno dei millanta modi di concepire il riso come accompagnamento.
Anche sulle carni qui sanno il fatto loro: il filetto di maiale”Noir de Bigorre”con purèe, olio al tartufo e cerfoglio

è da manuale per tenerezza e qualità della purea, peccato sia solo un boccone o poco più. Si torna su architetture in apparenza più complesse con l’eccellente piccione con bieta e rape
conserva di limone, sardine grigliate e formaggio bianco.La conserva, con acidità dell’agrume sapientemente addomesticata, la sapidità della sardina ed il grasso stemperato del formaggio arricchiscono il piatto di notevoli variazioni. In accompagnamento una freschissima insalata con coriandolo, lattuga, avocado, peperoncino e pomodoro

Dallo spartano e carrello dei formaggi iperselezionati

abbiamo assaggiato degli ottimi cant’auriol e laguiole dalla terra dell’Aveyron ed i più autoctoni livarot e coeur de neufchatel (curiosamente dalla selezione mancava un camembert,il re dei formaggi di Francia, nonostante siamo vicini al cuore della produzione di questo splendido formaggio).
A seguire un tortino di mandorle e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi con mango,pepe e frutto della passione

davvero goloso peccato che la cialda fosse alquanto bruciata (e quella del mio commensale era ridotta peggio) ed una buona mousse al cioccolato amaro, meringa, sorbetto all’ananas, caramello e cocco

Per chiudere gateau al cioccolato, crema al limone, mousse al cappuccino, creme brulèe.
La mia valutazione di questo pranzo è leggermente al di sotto della votazione, ribadita comunque dalle più che positive esperienze di altri amici gourmet. Aggiungo che gli errori riscontrati, prevalentemente di esecuzione e non di concezione, fanno propendere verso una valutazione più che positiva dell’esperienza e del ristorante in questione.

il pregio : La possibilità di unire La storia all’alta cucina.

il difetto : Oriente ed equilibrio non sempre fanno rima.

Sa.Qua.Na
Alexandre Bourdas
Honfleur – Basse Normandie
22 place Hamelin
Tel. +33 0231894080
Chiuso mercoledì e giovedì,a pranzo durante la settimana.
Menù degustazione cerise(6 portate 60 euro) ed olive(9 portate 90 euro).

http://www.alexandre-bourdas.com/

Visitato nel mese di Maggio 2010

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Norbert