Christian Etienne, Avignon . Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

” Caro RRistoratore!
Anche oggi il mercato ti ha preso a pesci in faccia?
Caro RRistoratore, quelli che non ti sei giocato a carte ieri notte te li ha presi oggi il Dow Jones?
Caro RRistoratore, non ti preoccupare, anche se il Dax non tira più come una volta, il pene di coniglio tirerà sempre”

Caro Ristoratore

Se il tuo ristorante è collocato al centro di una delle più belle e visitate città di Francia ,
se il tuo ristorante condivide i muri con il Palazzo dei Papi,
se il tuo ristorante gode di fama stellata pluridecennale,
se il fascino del luogo e degli ambienti attraggono l’attenzione dei clienti ancor più di quanto descritto in carta.

Caro Ristoratore, se stai in queste condizioni difficilmente il mercato ti prenderà a schiaffi.

Il tuo primo gravoso impegno giornaliero non sarà l’attenzione maniacale da rivolgere a quanto metterai nei piatti.
Il tuo primo gravoso impegno sarà il conteggio dell’incasso giornaliero.

E saranno i 60 coperti sold out anche di martedì sera in gennaio, suddivisi tra la sala principale e la sorella minore a dare un senso logico all’attività di ristoratore di successo.
E non saranno le ripide rampe di scale medievali a dissuadere la bella clientela internazionale, così come non lo saranno i prezzi importanti dei piatti, ne il numero ridotto di essi presenti in carta.
E non sarà neppure l’odore avvilente di detersivo e detergente presente in ogni bicchiere a dissuadere la gente dall’ordinare grandi vini costosi e di gran classe, da scegliere dalla ricca carta.
E neppure la mancata applicazione del codice Braille ai piatti per decodificare e capire cosa stai mangiando nel semi-buio .

Pare proprio che qui non si punti sull’affezionamento della clientela locale quanto sul riciclo infinito di vario mondo che in questa stagione invernale si alternerà nelle sale caratterizzate dalle vecchie pietre a vista, e che nella bella stagione affollerà la terrazza con spicchio di vista sulla piazza papale.

Quattro piatti d’entrata, quattro proposte ittiche e quattro di carne.
Tutto descritto semplicemente, tutto chiaro e comprensibile.
Oltre a ciò alcuni menù tematici che si declinano su temi diversi quali: La Tomate, L’Homard, La Truffe.

Appena discreti gli intrattenimenti che si accosteranno con timore ad un grande Champagne Henriot 1988 che tra mille nobili sensazioni arriva a rivelare aromi sottili di buccia d’arancia candita. Una pressè di piedino di porco, una quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di crostacei, una spuma di salmone con uova di aringa. Meglio l’amuse bouche caldo: crema di ceci al fine profumo di cumino.

Aperitivi.

Crema di ceci al cumino.

Mediocre il consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi che dovrebbe rilevare il sapore delle Ailerons de volaille. Più riuscito il connubio classico tra sgombro (cotto e raffreddato) farcito di composta di cipolla su gelatina al vino bianco ( non sufficientemente acidificata).

Ben cotto sulla pelle e lasciato sugoso e morbido il filettone di luccio perca. Di una certa personalità e coerenza anche ciò che gli sta intorno, e cioè il tortino di riso della Camargue profumato di porri e sentore di alghe. La presentazione è però quella che vedete.

Ancora in crescita l’eccellente trancio di branzino appena scottato e servito con cipolle rosse confit e bastoncini croccante di patate a fiammifero pressate, frittura ” noisette…” . Divertente e soprattutto buona la maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di tartufo nero servita in ironici tubetti da dentifricio, e anche utile per salsare le patate croccanti.

Piuttosto deprimente invece il piatto di triglie sfilettate e accompagnate tristemente da finocchio in due versioni : crudo alla cipollina e cotto aromatizzato allo zafferano.
Materia prima sicuramente non pescata la stessa notte del branzino e abbinamento stucchevole.

Più appagante il discreto petto d’anatra di Challans cotta rosa e contrastata dalla presenza amara dell’indivia e dall’acidità del purè di limone maturo.

Passaggio interlocutorio ed evitabile quello del pre dessert, rappresentato da un bicchierino con cucchiaino già conficcato fino al fondo di un infelice riso al latte di mandorle cementificatosi in frigo e vanamente vivacizzato dalla presenza di amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi candite.

Fortunatamente i dessert sono più ispirati e sorprendentemente fantasiosi.
La tartelette tiepida di mela e gelato di vaniglia è rinvigorita dalla presenza di nobile tartufo nero che sposta l’attenzione dagli elementi prevedibilmente piacevoli senza portarli fuori strada.
I frutti esotici sotto diverse forme si riveleranno in tutta la loro freschezza , acidità e dolcezza aromatica.

Un passaggio da Condrieu per far conoscenza con un robusto Viognier Brèze, da vigne vecchie di un quarto di secolo ed affinato in legno ma senza andare oltre il limite della decenza.

Rinfrescante BrutCon il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero.... Leggi Initial di Selosse, che anche stavolta, se bevuto in Francia, si rivela dosato più secco rispetto a quelli che si bevono in Italia.

Meglio non commentare invece il distillato regionale proposto : un improbabile Marc de Chateauneuf du Pape Vieux Telegraph che sapeva di tutto salvo che di roba buona.

E addition au coup de canon ,
o per dirla in italiano : da scomunica Papale 😀

il pregio : Il fascino della sala principale.

il difetto : L’odore di detergente in tutti i bicchieri..

Christian Etienne
19, Rue Mons
Avignon
tel 0033 (0) 4 90861650
Numero coperti :40 – 60
Chiuso : Domenica e Lunedì
Prezzi: alla carta 90 – 120 euro
Menù degustazione : da 35 euro ( a pranzo ) a 150 euro ( tutto tartufo )

http://www.christian-etienne.fr/

Visitato nel mese di Gennaio 2010

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gdf

Palazzo Papale con fantasma a mezzanotte